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Milanese di vitello in carpione con verdure

I segreti dello chef… Andrea Ribaldone

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Rubriche: I Segreti dello Chef
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 1 kg di sottofiletto di vitello 3 cipolle rosse di Tropea 3 carote 2 gambi di sedano ½ l di aceto di vino bianco 3 l di vino bianco 3 uova intere 300 g di grissini ½ kg di sale grosso 200 g di zucchero di canna 100 g di zucchero semolato salvia fresca q.b. olio extravergine di oliva q.b. pepe q.b.

    Procedimento:

    Mettere il trancio di vitello a marinare in una ciotola con il sale e lo zucchero mescolati.
    Dopo 20’ sciacquare ed asciugare la carne. Ricavare delle scaloppe alte circa 1 cm.
    Rifilare la carne aiutandosi con un coppa pasta. Impanare prima nell'uovo sbattuto e poi nei grissini precedentemente grattugiati.
    Soffriggere le milanesi in poco olio extravergine avendo cura di tenerle al rosa.
    A parte, portare ad ebollizione il vino, l'aceto, lo zucchero e regolare di sale.
    Affettare le cipolle, privare delle fibre il sedano e tagliarlo a tocchetti, ricavare delle palline di carota con l’aiuto di uno scavino. Cuocere tutte le verdure nel carpione di aceto e vino fino a renderle croccanti.
    Porre le milanesi in una pirofila dai bordi alti, coprire con il carpione di verdure e le foglie di salvia. Lasciar riposare in frigorifero. Servire freddo.


    I segreti di Andrea:

    • per un’impanatura perfetta, marinate con il sale e lo zucchero
    • sbollentate le verdure nel carpione
    • cuocete la milanese al rosa