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“L'uovo sull'uovo!” vs “Huevos Rotos”

Superchef Luigi Annunziata Alba Esteve Ruiz

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Luigi Annunziata

    “L'uovo sull'uovo!”

    Uovo, tartare di gambero rosso, bottarga di muggine, polvere di alga Nori, uova di salmone e crostino di baba'

    Ingredienti:
    1 uovo di gallina 5 g di bottarga di muggine in polvere 5 g di bottarga intera (baffa) 2 g di uova di salmone 2 gamberi rossi freschi ¼ di peperoncino rosso fresco 5 fogli di alga Nori erba cipollina q.b. scorza di lime menta q.b. 1 g di olio extravergine di oliva 1 babà secco sale e pepe

    Procedimento:
    Per l'uovo a bassa temperatura:
    Rivestire le lame del robot da cucina con la carta stagnola, riempire il boccale d'acqua calda salata e impostare la temperatura a 60°. Portare l'acqua a temperatura e immergervi le uova (tenute a temperatura ambiente cosi' da evitare shock termico e rottura del guscio) e impostare i 60’ di cottura. La stessa cottura si può ottenere con una semplice pentola piena d’acqua facendo attenzione a mantenere la temperatura dell’acqua a 60°.
    Per la Tartare di gambero rosso:
    Sgusciare i gamberi e privarli del budello, tagliarli a cubetti e condirli con una punta di peperoncino, la scorza di lime, l’erba cipollina e l'olio extravergine.
    Per la polvere di alga di Nori:
    Tostare l'alga in forno per 30’’/40’’ a 180° e dopo sbriciolarla rendendola polvere.
    Per il crostino di baba':
    Tagliare verticalmente un baba' a fette sottili e tostarle in forno per 20’’ a 180°. Spolverarle con il pepe.Rompere il guscio dell’uovo e impiattarlo in una fondina. Spolverare con la bottarga in polvere, appoggiare una quenelle di gambero sull'uovo, le uova di salmone sulla quenelle, un pò di lamelle di bottarga nel piatto e la polvere di alga Nori. Appoggiare accanto all'uovo il crostino di baba' e servirlo.

    Alba Esteve Ruiz

    “Huevos Rotos”

    Ingredienti:
    Per l’uovo di patata soffiato:
    1 uovo livornese 300 g di patate 200 g di albume 0 g di scalogno 80 g di albume sale e pepe
    Per le creme di friggitelli:
    1 kg di friggitelli 100 g di cipolla 6 g di tabasco olio di semi di girasole sale e pepe
    Per il nido di prosciutto:
    3 fette sottili di prosciutto crudo
    Per l’anello di patata croccante:
    2 patate olio di semi di girasole sale
    Per le cialdine di pane:
    2 fette di pane sottilissime

    Procedimento:
    Lessare le patate con la buccia, lasciar freddare, sbucciare e passare al setaccio.Unire al composto di patate l’albume (i 200 g) leggermente sbattuto. A parte, stufare lo scalogno. Prelevare una parte del composto e frullare con lo scalogno. Aggiungere questo composto a quello precedentemente ottenuto e incorporare dal basso verso l’alto gli altri 80 g di albume montato a neve. Aggiustare di sale e pepe.Stendere uno strato quadrato di pellicola leggermente unto di olio extravergine di oliva al centro del quale adagiare un cucchiaio di composto di patate e albumi da modellare a foma di cerchio, sul quale appoggiare il tuorlo di uovo livornese. Chiudere i lembi della pellicola a mo di fazzoletto e dopo aver ancorato un piccolo peso immergere in acqua bollente per circa 5’.
    Per le creme di friggitelli:
    Friggere in abbondante olio i friggitelli. Dopo averli fatti riposare in una ciotola, coperti e per 10’, eliminare la pelle e i semi. Tenere da parte 4 pezzi e frullare tutto il resto con la cipolla precedentemente stufata, il sale e il pepe. In seguito dividere il composto in due parti uguali e in una aggiungere il tabasco.Si otterranno così due creme di identico colore ma diverse al palato.
    Per il nido di prosciutto:
    Affettare il prosciutto crudo sottilmente e rivestire gli stampi di silicone sovrapponendo le fette avendo cura di farle fuoriuscire dai bordi in modo che una volta cotte in forno a 160° per 20’ otterremo una forma irregolare tipo nido.
    Per l’anello di patata croccante:
    Da patate del diametro di 5/6 cm ricavare con 2 coppapasta di due misure diverse degli anelli del peso di 30 g circa.Sbollentare per 1’ 30’’, lasciar freddare completamente e poi friggere a 165° per circa 3’ fino a doratura.
    Per le cialdine di pane:
    Infornare le fette di pane per 10’/15’ a 170°.
    Composizione del piatto:
    Creare dei piccoli nodini con i filetti di friggitelli interi e porre in modo alternato al centro degli stessi la crema neutra e la crema piccante. In posizione leggermente asimmetrica porre l’anello di patata sopra il quale metteremo il nido di prosciutto, sopra il quale adageremo l’uovo soffiato. Guarnire i nodini con pezzetti di cialde di pane croccanti.