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Rombo con salsa mousseline

La Gara

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    Difficoltà: Facile
    Cuoco: Riccardo Facchini
    Rubriche: La Gara
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: 2 filetti di rombo, 200g di cicoria, pangrattato q.b., prezzemolo e menta q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b. Per la salsa mousseline: 40g di vino bianco, 40g di aceto di vino bianco, 40g di acqua, ½ scalogno, dragoncello q.b., 3 tuorli, 50g di burro fuso, 50g di panna fresca, sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Sbollentare la cicoria, saltarla in padella con dell’olio e regolare di sale. Far ridurre in un tegame il vino con l’aceto, l’acqua, lo scalogno e il dragoncello. Unire i tuorli e il burro fuso; mescolare bene con una frusta e proseguire la cottura a fiamma dolce per un paio di minuti. Incorporare la panna semimontata fuori dal fuoco, regolare di sale e pepe e mescolare bene. A parte, frullare il pangrattato con le erbe fresche, passarvi i filetti di rombo e poi rosolarli in un tegame con un filo d’olio extravergine. Aggiustare di sale. Servire il rombo sopra un letto di cicoria e accompagnare con la salsa mousseline.