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BIGAZZI: il buon pane (2)

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Adempiute le condizioni per un buon pane, non è detto che da un forno esca sempre un buon pane.....I difetti principali derivano dagli errori di lievitazione, dal forno più o meno caldo, dalle farine più o meno forti, da ciò che accade quando si sforna.
    Un difetto grave si riscontra, ad esempio,  quando si mette il pane, appena uscito dal forno, nella plastica: in questo modo non ha la giusta evaporazione, la mollica rimane umida e un pane che potrebbe durare molti giorni, al secondo o terzo giorno mostra delle muffe.
    Ci possono essere anche errori nell’impasto: fatto a mano da un professionista è ben diverso da quello fatto a macchina. Maneggiandolo a mano il fornaio può correggerne eventuali difetti, la macchina no. Chi vuole mangiare buon pane, ricordi questi principi-cardine:
    - Buon grano, macinato integralmente (col germe) eliminando secondo tradizione solo la crusca. I neonati, una volta, facevano il bagnetto nell’acqua della crusca, e lo stesso facevano le donne.....la pelle era color avorio, profumatissima  e morbida come velluto di seta!
    - Lievito madre
    - Forno a legna
    - Raffreddamento graduale nelle 24 ore
    “Uovo del giorno, Pane di un giorno, Vino di un anno.....levano ogni affanno”