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Sal De Riso - Millefoglie primavera

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    Composizione:
    Pasta sfoglia
    Crema bavarese ai fiori e frutta di stagione
    Pan di spagna
    Inzuppitura al the’ ai fiori di campo
    Decoro frutta fresca intorno
    Petali di fiori

    Pasta sfoglia:
    farina 00               g 750;
    strutto                  g 100;
    acqua                   g 350;
    latte                      g  50;
    sale                       g  10;
    zucchero                 g  15;
    burro fresco            g 500;

    Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro. Lasciare riposare il pastello in frigo per qualche ora. Stendere la pasta formando un rettangolo. Dividere senza tagliare la pasta il rettangolo in tre parti, e nella parte centrale sistemare il burro a fette. Chiudere le parti di sinistra e destra della pasta facendo congiungere le estremità al centro. Piegare la pasta a portafoglio. Stendere con il matterello dando una girata a tre e una a quattro. Riposare in frigo. Ripetere l’operazione. Riposare.

    Crema bavarese ai fiori e frutta di stagione:
    crema pasticcera                      g  500;
    latte fresco                              g  250;
    gelatina                                   g   20;
    panna semimontata zuccherata  g 400;
    vaniglia          ½ bacca
    fiori q.b.
    Bollire il latte con la vaniglia e i fiori. Aggiungere la gelatina. Filtrare e unire con la crema pasticcera. Miscelare con la panna.      

    Pan di spagna :
    uova                                        g 300;
    zucchero                                   g 180;
    farina                                       g 100;
    fecola                                        g 80;
    limone grattugiato                        n. 1;
    bacca vaniglia delle isole bourbon  n. 1;

    Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
    Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti.

    Inzuppitura al the’ ai fiori di campo:
    acqua                     lt  700;
    zucchero                g   350;
    petali                     g    10;
    fiori secchi              g    10;
    the’ in bustine             n.3;