Sal De Riso - Millefoglie primavera La grande pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Composizione: Pasta sfoglia Crema bavarese ai fiori e frutta di stagione Pan di spagna Inzuppitura al the' ai fiori di campo Decoro frutta fresca intorno Petali di fiori Pasta sfoglia: farina 00 g 750; strutto g 100; acqua g 350; latte g 50; sale g 10; zucchero g 15; burro fresco g 500; Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro. Lasciare riposare il pastello in frigo per qualche ora. Stendere la pasta formando un rettangolo. Dividere senza tagliare la pasta il rettangolo in tre parti, e nella parte centrale sistemare il burro a fette. Chiudere le parti di sinistra e destra della pasta facendo congiungere le estremità al centro. Piegare la pasta a portafoglio. Stendere con il matterello dando una girata a tre e una a quattro. Riposare in frigo. Ripetere l'operazione. Riposare. Crema bavarese ai fiori e frutta di stagione: crema pasticcera g 500; latte fresco g 250; gelatina g 20; panna semimontata zuccherata g 400; vaniglia 1/2 bacca fiori q.b. Bollire il latte con la vaniglia e i fiori. Aggiungere la gelatina. Filtrare e unire con la crema pasticcera. Miscelare con la panna. Pan di spagna : uova g 300; zucchero g 180; farina g 100; fecola g 80; limone grattugiato n. 1; bacca vaniglia delle isole bourbon n. 1; Montare i tuorli d'uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l'albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti. Inzuppitura al the' ai fiori di campo: acqua lt 700; zucchero g 350; petali g 10; fiori secchi g 10; the' in bustine n.3; Procedimento:

Composizione:
Pasta sfoglia
Crema bavarese ai fiori e frutta di stagione
Pan di spagna
Inzuppitura al the’ ai fiori di campo
Decoro frutta fresca intorno
Petali di fiori

Pasta sfoglia:
farina 00               g 750;
strutto                  g 100;
acqua                   g 350;
latte                      g  50;
sale                       g  10;
zucchero                 g  15;
burro fresco            g 500;

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro. Lasciare riposare il pastello in frigo per qualche ora. Stendere la pasta formando un rettangolo. Dividere senza tagliare la pasta il rettangolo in tre parti, e nella parte centrale sistemare il burro a fette. Chiudere le parti di sinistra e destra della pasta facendo congiungere le estremità al centro. Piegare la pasta a portafoglio. Stendere con il matterello dando una girata a tre e una a quattro. Riposare in frigo. Ripetere l’operazione. Riposare.

Crema bavarese ai fiori e frutta di stagione:
crema pasticcera                      g  500;
latte fresco                              g  250;
gelatina                                   g   20;
panna semimontata zuccherata  g 400;
vaniglia          ½ bacca
fiori q.b.
Bollire il latte con la vaniglia e i fiori. Aggiungere la gelatina. Filtrare e unire con la crema pasticcera. Miscelare con la panna.      

Pan di spagna :
uova                                        g 300;
zucchero                                   g 180;
farina                                       g 100;
fecola                                        g 80;
limone grattugiato                        n. 1;
bacca vaniglia delle isole bourbon  n. 1;

Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti.

Inzuppitura al the’ ai fiori di campo:
acqua                     lt  700;
zucchero                g   350;
petali                     g    10;
fiori secchi              g    10;
the’ in bustine             n.3;












                                                            














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