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Arrosto di lonza in crosta di sale all’arancia

La cucina innovativa Sergio Barzetti

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    Cuoco: SERGIO BARZETTI
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 1 pezzo di lonza da 1 kg circa 1 kg di sale grosso marino 400 g di sale fino marino 3 arance non trattate 3 rametti di rosmarino 2 albumi 2 foglie di alloro 800 g di patate pasta gialla 1 cucchiaio di aceto 3 foglie di alloro

    Procedimento:
    Preparare la lonza eliminando eventuali parti di grasso in esubero. In un frullatore mettere il sale grosso la scorza delle arance asportata precedentemente con l’aiuto di un pelapatate ad archetto, il rosmarino sfogliato e le foglie d’alloro, frullare il tutto fino ad ottenere un sale arancione grossolano, tenerne da parte un cucchiaio abbondante. Unire 2 albumi e il sale fino amalgamare il tutto creando così una pasta di sale malleabile. In una pirofila posizionare uno strato di circa un centimetro di sale della grandezza del pezzo di carne, appoggiarvi sopra quest’ultima e coprire in modo regolare tutta la lonza. Infornare ad una temperatura di 175°C per almeno 40 minuti (fino al raggiungimento una temperatura al cuore di gradi 72°C circa).
    Nel frattempo sbucciare e  tagliare a spicchi le patate, tuffarle in acqua bollente acidulata con un cucchiaio di aceto, alla ripresa dell’ebollizione scolarle e posizionarle su di una teglia foderata con carta da forno inumidita con succo d’arancia, salare con il sale tenuto da parte precedentemente, 2 foglie di alloro e inumidire con il succo di altre 2 arance, infornare alla stessa temperatura della lonza e cuocere per circa 35 minuti circa.
    Rompere la crosta di sale recuperare la lonza e affettarla servirla accompagnata dalle patate all’arancia.