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Coppa cioccolato al latte lampone

Scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tipologia: Dessert

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Cremoso al cioccolato al latte

    90 g crema pasticcera
    90 g panna liquida
    100 g cioccolato fondente 64%   
    1 g gelatina 

    Unire la panna liquida calda alla gelatina, unire crema pasticcera , aggiungere il cioccolato latte ed emulsionare bene.

    Gelatina al lampone

    200 g lampone 
    60 g zucchero   
    5 g colla di pesce

    Crumble al cacao

    45 g farina di fava di cacao 
    45 g mandorla 
    100 g zucchero
    110 g farina di riso  
    90 g burro 
    15 g albume