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Pesce spada con ceci, infuso alla cacciatora e malva

Gianfranco Pascucci

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Cuoco: GIANFRANCO PASCUCCI
    Tipologia: Secondi
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per quattro persone: 4 fette di pesce spada Per l’infuso alla cacciatora: 5g di sale fino 1g di succo di limone 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di finocchio 2 cucchiai di acqua 1 /2 cucchiaio di soia 1 cucchiaio di aceto balsamico

    Procedimento:
    Far sudare in olio lo spicchio di aglio tagliato sottile, il rosmarino, il finocchio, aggiungere i liquidi, il sale e portare a cottura dolcemente in 5 minutiLasciare in infusione fino a raffreddamento e setacciareCondire la pelle del pesce spatola con poco sale e lasciare marinare per 5 minuti Sciacquare e seccare in padella antiaderente con un filo di olio ,coperta di carta da forno avendo cura di sovrapporre un peso per lasciare la pelle ben tesa e croccante.Per  la passatina di ceci:Cucinare i ceci nella classica maniera, avendo cura di frullarli ed emulsionarli con olio a filo ed un cucchiaio di aceto balsamico.Finitura e presentazione:Scottare lo spada con farina di mais bianco.Immergerlo nell’infuso di cacciatora tiepido.Usare la padella usata per la spatola per tostare leggermente delle foglie di malva.Disporre sulla base del piatto la passatina di ceci, disporre sopra i ceci i filetti di spatola.Decorare con foglie di malva e pomodori infornati.