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Triple Chocolate

La scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Frolla al cacao:
    95 g zucchero a velo
    30 g farina di mandorle
    150 g burro morbido
    1 uovo
    sale /vaniglia
    225 g farina
    15 g cacao in polvere

    Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle, il burro morbido, l'uovo, gli aromi e per ultimo le farine.
    Far riposare in frigorifero due ore.
    Tirare un fondo piatto e applicargli un salimino laterale che faccia da bordo.
    Cuocere 170C° per 15 minuti circa.

    Mousse al cioccolato:
    250 g crema pasticcera
    90 g ganache al cioccolato
    40 g di cacao in polvere
    150 g di panna semimontata

    Procedimento:
    Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna

    Ganache al cioccolato:
    250 g  cioccolato fondente 64%
    250 g panna
    30 g panna

    Procedimento:
    Unire il glucosio alla panna e portare ad ebolizzione, unire al cioccolato sminuzzato o fuso in microonde.

    Mousse cioccolato bianco:
    100 g crema pasticcera
    200 g panna liquida
    110 g cioccolato bianco
    3 g colla di pesce

    Montaggio:
    Tirare la frolla con un piccolo bordino e cuocere, farla raffreddare e metterci uno strato sottile di ganache, far raffreddare e rifinire con spuntoni di mousse bianca e cacao, chiudere con disco in cioccolato.