Triple Chocolate La scuola di pasticceria Guido Castagna Ingredienti: La scuola di pasticceria GUIDO CASTAGNA più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Frolla al cacao: 95 g zucchero a velo 30 g farina di mandorle 150 g burro morbido 1 uovo sale /vaniglia 225 g farina 15 g cacao in polvere Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle, il burro morbido, l'uovo, gli aromi e per ultimo le farine. Far riposare in frigorifero due ore. Tirare un fondo piatto e applicargli un salimino laterale che faccia da bordo. Cuocere 170C° per 15 minuti circa. Mousse al cioccolato: 250 g crema pasticcera 90 g ganache al cioccolato 40 g di cacao in polvere 150 g di panna semimontata Procedimento: Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna Ganache al cioccolato: 250 g cioccolato fondente 64% 250 g panna 30 g panna Procedimento: Unire il glucosio alla panna e portare ad ebolizzione, unire al cioccolato sminuzzato o fuso in microonde. Mousse cioccolato bianco: 100 g crema pasticcera 200 g panna liquida 110 g cioccolato bianco 3 g colla di pesce Montaggio: Tirare la frolla con un piccolo bordino e cuocere, farla raffreddare e metterci uno strato sottile di ganache, far raffreddare e rifinire con spuntoni di mousse bianca e cacao, chiudere con disco in cioccolato. Procedimento:

Frolla al cacao:
95 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
150 g burro morbido
1 uovo
sale /vaniglia
225 g farina
15 g cacao in polvere

Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle, il burro morbido, l'uovo, gli aromi e per ultimo le farine.
Far riposare in frigorifero due ore.
Tirare un fondo piatto e applicargli un salimino laterale che faccia da bordo.
Cuocere 170C° per 15 minuti circa.

Mousse al cioccolato:
250 g crema pasticcera
90 g ganache al cioccolato
40 g di cacao in polvere
150 g di panna semimontata

Procedimento:
Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna

Ganache al cioccolato:
250 g  cioccolato fondente 64%
250 g panna
30 g panna

Procedimento:
Unire il glucosio alla panna e portare ad ebolizzione, unire al cioccolato sminuzzato o fuso in microonde.

Mousse cioccolato bianco:
100 g crema pasticcera
200 g panna liquida
110 g cioccolato bianco
3 g colla di pesce

Montaggio:
Tirare la frolla con un piccolo bordino e cuocere, farla raffreddare e metterci uno strato sottile di ganache, far raffreddare e rifinire con spuntoni di mousse bianca e cacao, chiudere con disco in cioccolato.







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