Tagliata di manzo in crosta di olive, salsa di pane e patate - Fettuccina rossa con broccoli e arzilla Caccia al cuoco Francesco Piparo Alberto Colacchio Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Secondi Procedimento: Tagliata di manzo in crosta di olive, salsa di pane e patate Ingredienti per 1 porzione: 200g di filetto di manzo 100g di olive nere in fiore denocciolate 1 cucchiaio di senape in grani sale grosso q.b. rosmarino q.b. per la delicata di pane: 2 fette di pancarré 200ml di panna fresca 1 spicchio di aglio Per il rosti: 1 patata nuova a pasta gialla 1/2 porro sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la decorazione: rosmarino q.b. pomodori datterino q.b. Procedimento: Per la delicata di pane portare ad ebollizione la panna con lo spicchio d'aglio, unire la mollica e frullare il composto fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Speziare il filetto con il sale grosso, la senape in grani e il rosmarino e sigillarlo da ambo i lati in una padella calda. Asciugare le olive nel microonde alla massima potenza in tre tempi da 3' ciascuno quindi creare un trito finissimo. Fuori dal fuoco adagiare su un lato del filetto il trito di olive e terminare la cottura della carne in forno a 185° per 3-4'. Per il rosti pelare le patate, grattugiarle e lavarle per togliere l'amido in eccesso. Saltarle in padella con il porro tritato, un pizzico di sale ed un filo d'olio extravergine. Versare le patate all'interno di un coppa pasta del diametro di 7 cm circa e arrostirle in padella da ambo i lati. Servire il rosti alla base del piatto di servizio, adagiare sopra il filetto di manzo scaloppato e irrorare con la delicata di pane all'aglio. Decorare con aghi di rosmarino e pomodori datterino a crudo. Fettuccina rossa con broccoli e arzilla Ingredienti per 1 porzione: Per la pasta: 80g di farina "00" 30g di farina di semola di grano duro 1 uovo intero 30g di pomodori secchi 1 bustina di zafferano in polvere 3 cucchiai di acqua bollente salata Per il brodo: 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 200g di arzilla sale q.b. Per l'emulsione: prezzemolo q.b. foglie di sedano q.b. Per i broccoli: 110g di broccolo romanesco 1 spicchio d'aglio 1/2 scalogno prezzemolo q.b. peperoncino fresco q.b. 2 filetti di acciughe sott'olio 1 cucchiaino di uvetta passa 1 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Per la decorazione: scaglie di pecorino romano q.b. prezzemolo q.b. 1 pomodoro secco Procedimento: Emulsionare i pomodori secchi con l'acqua bollente salata e lo zafferano fino ad ottenere un composto cremoso e rossastro. Impastare l'uovo con le farine precedentemente mescolate a secco e l'emulsione di pomodoro secco e zafferano. Lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 30'. In una pentola preparare il brodo con 3 litri di acqua, la cipolla, la carota, il sedano e l'arzilla intera. Regolare di sale, portare ad ebollizione e cuocere per 30'. Filtrare il brodo ottenuto e privare l'arzilla delle cartilagini e delle ossa. In una padella rosolare l'aglio e lo scalogno tritati finemente con un pizzico di prezzemolo e il peperoncino fresco. Unire i filetti di acciughe, lasciarli sciogliere quindi aggiungere il broccolo tagliato a pezzetti precedentemente sbianchito, l'uvetta, sfumare con il vino bianco. Cuocere per 5' circa allungando con un mestolo di brodo. Emulsionare l'arzilla con un ciuffo di prezzemolo, le foglie di sedano, un cucchiaio di olio extravergine e uno di brodo fino ad ottenere una crema omogenea. Cuocere le fettuccine nel brodo, scolarle e saltarle in padella aggiungendo se necessario un po' di brodo ed un cucchiaio di emulsione di arzilla. Versare alla base del piatto l'emulsione di arzilla, adagiare sopra le fettuccine con i broccoli e guarnire a piacere con scaglie di pecorino romano, foglie di prezzemolo e listarelle di pomodoro secco. Procedimento:

Tagliata di manzo in crosta di olive, salsa di pane e patate

Ingredienti per 1 porzione:
200g di filetto di manzo
100g di olive nere in fiore denocciolate 
1 cucchiaio di senape in grani
sale grosso q.b.
rosmarino q.b.
per la delicata di pane:
2 fette di pancarré
200ml di panna fresca
1 spicchio di aglio
Per il rosti:
1 patata nuova a pasta gialla
½ porro
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la decorazione:
rosmarino q.b.
pomodori datterino q.b.

Procedimento:
Per la delicata di pane portare ad ebollizione la panna con lo spicchio d’aglio, unire la mollica e frullare il composto fino ad ottenere una salsa liscia e densa.
Speziare il filetto con il sale grosso, la senape in grani e il rosmarino e sigillarlo da ambo i lati in una padella calda. Asciugare le olive nel microonde alla massima potenza in tre tempi da 3’ ciascuno quindi creare un trito finissimo. Fuori dal fuoco adagiare su un lato del filetto il trito di olive e terminare la cottura della carne in forno a 185° per  3-4’. 
Per il rosti pelare le patate, grattugiarle e lavarle per togliere l’amido in eccesso. Saltarle in padella con il porro tritato, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine. Versare le patate all’interno di un coppa pasta del diametro di 7 cm circa e arrostirle in padella da ambo i lati.
Servire il rosti alla base del piatto di servizio, adagiare sopra il filetto di manzo scaloppato e irrorare con la delicata di pane all’aglio. Decorare con aghi di rosmarino e pomodori datterino a crudo.

Fettuccina rossa con broccoli e arzilla

Ingredienti per 1 porzione:
Per la pasta:
80g di farina “00”
30g di farina di semola di grano duro
1 uovo intero
30g di pomodori secchi
1 bustina di zafferano in polvere
3 cucchiai di acqua bollente salata
Per il brodo:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
200g di arzilla
sale q.b.
Per l’emulsione:
prezzemolo q.b.
foglie di sedano q.b. 
Per i broccoli:
110g di broccolo romanesco
1 spicchio d’aglio
½ scalogno
prezzemolo q.b.
peperoncino fresco q.b.
2 filetti di acciughe sott’olio
1 cucchiaino di uvetta passa
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per la decorazione:
scaglie di pecorino romano q.b.
prezzemolo q.b.
1 pomodoro secco

Procedimento:
Emulsionare i pomodori secchi con l’acqua bollente salata e lo zafferano fino ad ottenere un composto cremoso e rossastro. Impastare l’uovo con le farine precedentemente mescolate a secco e l’emulsione di pomodoro secco e zafferano. Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 30’.
In una pentola preparare il brodo con 3 litri di acqua, la cipolla, la carota, il sedano e l’arzilla intera. Regolare di sale, portare ad ebollizione e cuocere per 30’. Filtrare il brodo ottenuto e privare l’arzilla delle cartilagini e delle ossa.
In una padella rosolare l’aglio e lo scalogno tritati finemente con un pizzico di prezzemolo  e il peperoncino fresco. Unire i filetti di acciughe, lasciarli sciogliere quindi aggiungere il broccolo tagliato a pezzetti precedentemente sbianchito, l’uvetta, sfumare con il vino bianco. Cuocere per 5’ circa allungando con un mestolo di brodo. 
Emulsionare l’arzilla con un ciuffo di prezzemolo, le foglie di sedano, un cucchiaio di olio extravergine e uno di brodo fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocere le fettuccine nel brodo, scolarle e saltarle in padella aggiungendo se necessario un po’ di brodo ed un cucchiaio di emulsione di arzilla.
Versare alla base del piatto l’emulsione di arzilla, adagiare sopra le fettuccine con i broccoli e guarnire a piacere con scaglie di pecorino romano, foglie di prezzemolo e listarelle di pomodoro secco.

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