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Tortelli di pappa al pomodoro - Baccalà con salsa all’acciuga, polenta e broccoli

Caccia al cuoco Simone Bertaccini Marco Tomasi

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi



    Procedimento:

    Tortelli di pappa al pomodoro

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la sfoglia:
    100g di farina “00”
    1 uovo
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la farcia:
    30ml di salsa di pomodoro
    30ml di brodo vegetale
    60g di pane raffermo
    1/2 spicchio di aglio
    2 foglie di basilico
    20g di grana grattugiato
    15g di pecorino di Fossa
    10 ml di olio extravergine di oliva
    sale q.b.
    Inoltre:
    50g di burro salato
    sale q.b.
    pepe bianco q.b.
    timo q.b.
    pecorino di Fossa q.b.

    Procedimento:
    Per la sfoglia amalgamare la farina con l’uovo e un filo d’olio extravergine quindi formare un panetto e lasciarlo riposare per 30’ circa.
    Per la farcia portare a bollore la salsa di pomodoro con il brodo vegetale. Privare il pane della crosta, tagliarlo in pezzi non troppo piccoli quindi unirlo alla salsa mescolando per farlo inumidire bene. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto. Nel frattempo privare l’aglio dell’anima e tritarlo finemente con il basilico quindi soffriggere in olio extravergine di oliva. Unire l’aglio e il basilico al composto di pane e pomodoro, aggiungere il grana e il pecorino, regolare di sale e amalgamare il composto con una frusta. Lasciar raffreddare la pappa al pomodoro in frigorifero per 10’ circa.
    Stendere la sfoglia, farcirla con la pappa al pomodoro e ricavare i tortelli. In una padella sciogliere e far dorare il burro con qualche fogliolina di timo e allungare con un po’ di acqua di cottura della pasta o con il brodo vegetale. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con l’emulsione di burro e timo. Servire con una spolverata di pecorino di Fossa e pepe bianco.

    Baccalà con salsa all’acciuga, polenta e broccoli

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il baccalà:
    150g di filetto di baccalà
    farina di mais q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la salsa:
    30g di cipolla
    2 filetti di acciuga
    1 spicchio d’aglio
    1dl di panna
    1dl di latte
    sale q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la polenta:
    70g di polenta di mais di Marano
    burro q.b.
    rosmarino q.b.
    Per i broccoli:
    60g di broccoli
    1 filetto di acciuga
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la decorazione:
    chips di polenta
    bacche rosa q.b.

    Procedimento:
    Pareggiare il baccalà tagliandolo in tranci regolari, cospargerlo con la farina di mais e cuocerlo in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
    In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d’olio extravergine, aggiungere l’aglio, l’acciuga e i ritagli del baccalà. Regolare di sale, aggiungere il latte e la panna e cuocere per 10’ circa. Filtrare la salsa e, se necessario, regolarne la densità preparando un roux.
    Tagliare la polenta in piccoli cubetti e rosolarla in padella con una noce di burro e il rosmarino.
    Pulire e sbollentare i broccoli quindi saltarli in padella con un filo di olio extravergine e il filetto di acciuga.
    Versare la salsa all’acciuga alla base del piatto di servizio, adagiare sopra i tranci di baccalà e accompagnare con i cubetti di polenta e i broccoli. Decorare a piacere con le bacche rosa e chips di polenta.