Tortelli di pappa al pomodoro - Baccalà con salsa all'acciuga, polenta e broccoli Caccia al cuoco Simone Bertaccini Marco Tomasi Media Caccia al cuoco Primi Piatti 40 min Secondi Procedimento: Tortelli di pappa al pomodoro Ingredienti per 1 porzione: Per la sfoglia: 100g di farina "00" 1 uovo olio extravergine di oliva q.b. Per la farcia: 30ml di salsa di pomodoro 30ml di brodo vegetale 60g di pane raffermo 1/2 spicchio di aglio 2 foglie di basilico 20g di grana grattugiato 15g di pecorino di Fossa 10 ml di olio extravergine di oliva sale q.b. Inoltre: 50g di burro salato sale q.b. pepe bianco q.b. timo q.b. pecorino di Fossa q.b. Procedimento: Per la sfoglia amalgamare la farina con l'uovo e un filo d'olio extravergine quindi formare un panetto e lasciarlo riposare per 30' circa. Per la farcia portare a bollore la salsa di pomodoro con il brodo vegetale. Privare il pane della crosta, tagliarlo in pezzi non troppo piccoli quindi unirlo alla salsa mescolando per farlo inumidire bene. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto. Nel frattempo privare l'aglio dell'anima e tritarlo finemente con il basilico quindi soffriggere in olio extravergine di oliva. Unire l'aglio e il basilico al composto di pane e pomodoro, aggiungere il grana e il pecorino, regolare di sale e amalgamare il composto con una frusta. Lasciar raffreddare la pappa al pomodoro in frigorifero per 10' circa. Stendere la sfoglia, farcirla con la pappa al pomodoro e ricavare i tortelli. In una padella sciogliere e far dorare il burro con qualche fogliolina di timo e allungare con un po' di acqua di cottura della pasta o con il brodo vegetale. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con l'emulsione di burro e timo. Servire con una spolverata di pecorino di Fossa e pepe bianco. Baccalà con salsa all'acciuga, polenta e broccoli Ingredienti per 1 porzione: Per il baccalà: 150g di filetto di baccalà farina di mais q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la salsa: 30g di cipolla 2 filetti di acciuga 1 spicchio d'aglio 1dl di panna 1dl di latte sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la polenta: 70g di polenta di mais di Marano burro q.b. rosmarino q.b. Per i broccoli: 60g di broccoli 1 filetto di acciuga olio extravergine di oliva q.b. Per la decorazione: chips di polenta bacche rosa q.b. Procedimento: Pareggiare il baccalà tagliandolo in tranci regolari, cospargerlo con la farina di mais e cuocerlo in padella con un filo d'olio extravergine di oliva. In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d'olio extravergine, aggiungere l'aglio, l'acciuga e i ritagli del baccalà. Regolare di sale, aggiungere il latte e la panna e cuocere per 10' circa. Filtrare la salsa e, se necessario, regolarne la densità preparando un roux. Tagliare la polenta in piccoli cubetti e rosolarla in padella con una noce di burro e il rosmarino. Pulire e sbollentare i broccoli quindi saltarli in padella con un filo di olio extravergine e il filetto di acciuga. Versare la salsa all'acciuga alla base del piatto di servizio, adagiare sopra i tranci di baccalà e accompagnare con i cubetti di polenta e i broccoli. Decorare a piacere con le bacche rosa e chips di polenta. Procedimento:

Tortelli di pappa al pomodoro

Ingredienti per 1 porzione:
Per la sfoglia:
100g di farina “00”
1 uovo
olio extravergine di oliva q.b.
Per la farcia:
30ml di salsa di pomodoro
30ml di brodo vegetale
60g di pane raffermo
1/2 spicchio di aglio
2 foglie di basilico
20g di grana grattugiato
15g di pecorino di Fossa
10 ml di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Inoltre:
50g di burro salato
sale q.b.
pepe bianco q.b.
timo q.b.
pecorino di Fossa q.b.

Procedimento:
Per la sfoglia amalgamare la farina con l’uovo e un filo d’olio extravergine quindi formare un panetto e lasciarlo riposare per 30’ circa.
Per la farcia portare a bollore la salsa di pomodoro con il brodo vegetale. Privare il pane della crosta, tagliarlo in pezzi non troppo piccoli quindi unirlo alla salsa mescolando per farlo inumidire bene. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto. Nel frattempo privare l’aglio dell’anima e tritarlo finemente con il basilico quindi soffriggere in olio extravergine di oliva. Unire l’aglio e il basilico al composto di pane e pomodoro, aggiungere il grana e il pecorino, regolare di sale e amalgamare il composto con una frusta. Lasciar raffreddare la pappa al pomodoro in frigorifero per 10’ circa.
Stendere la sfoglia, farcirla con la pappa al pomodoro e ricavare i tortelli. In una padella sciogliere e far dorare il burro con qualche fogliolina di timo e allungare con un po’ di acqua di cottura della pasta o con il brodo vegetale. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con l’emulsione di burro e timo. Servire con una spolverata di pecorino di Fossa e pepe bianco.

Baccalà con salsa all’acciuga, polenta e broccoli

Ingredienti per 1 porzione:
Per il baccalà:
150g di filetto di baccalà
farina di mais q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa:
30g di cipolla
2 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
1dl di panna
1dl di latte
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la polenta:
70g di polenta di mais di Marano
burro q.b.
rosmarino q.b.
Per i broccoli:
60g di broccoli
1 filetto di acciuga
olio extravergine di oliva q.b.
Per la decorazione:
chips di polenta
bacche rosa q.b.

Procedimento:
Pareggiare il baccalà tagliandolo in tranci regolari, cospargerlo con la farina di mais e cuocerlo in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.
In una casseruola rosolare la cipolla con un filo d’olio extravergine, aggiungere l’aglio, l’acciuga e i ritagli del baccalà. Regolare di sale, aggiungere il latte e la panna e cuocere per 10’ circa. Filtrare la salsa e, se necessario, regolarne la densità preparando un roux.
Tagliare la polenta in piccoli cubetti e rosolarla in padella con una noce di burro e il rosmarino.
Pulire e sbollentare i broccoli quindi saltarli in padella con un filo di olio extravergine e il filetto di acciuga.
Versare la salsa all’acciuga alla base del piatto di servizio, adagiare sopra i tranci di baccalà e accompagnare con i cubetti di polenta e i broccoli. Decorare a piacere con le bacche rosa e chips di polenta.

 

 

 

 


 

]]>