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Riso alla Comacina con pesce persico vs Mandilli de sea (Fazzoletti di seta)

I “primi” siamo noi Luigi Gandola Ivano Ricchebono

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    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: LUIGI GANDOLA
    Cuoco: Ivano Ricchebono

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Riso alla Comacina con pesce persico

    Ingredienti:
    200 g di riso Vialone Nano
    400 g di filetti di pesce persico
    farina q.b.
    140 g di burro d’alpeggio
    120 g di grana grattugiato
    salvia q.b.
    sale q.b.

    Procedimento:
    Cuocere il riso in acqua bollente salata per 18’. Nel frattempo, infarinare i filetti di pesce persico. Portare il burro lentamente a temperatura facendo attenzione a non bruciarlo e unire in seguito la salvia e i filetti di pesce persico rivolti verso il dorso. Girare i filetti, salarli e, una volta ultimata la cottura, toglierli dalla padella e tenerli in caldo. Scolare il riso in un recipiente e alternarlo con il grana. Infine, colare il burro precedentemente utilizzato e mescolare. Disporre il riso al centro di un coppapasta. Capovolgerlo sul piatto e adagiarvi sopra i filetti di pesce persico. Decorare con delle foglie di salvia croccanti e servire.

    Mandilli de sea (Fazzoletti di seta)

    Ingredienti:
    Per i mandilli:
    200 g di farina
    2 uova
    sale q.b.
    Per il pesto:
    2 mazzi di basilico
    20 g di pinoli
    1 spicchio di aglio
    200 g di grana stagionato
    50 g di pecorino sardo
    sale grosso q.b.
    100 g di olio extravergine di oliva
    Inoltre:
    200 g di patate
    50 g di fagiolini

    Procedimento:
    Per i mandilli:
    impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la sfoglia sottilissima con l’aiuto di un mattarello e tagliarla a quadrati grandi come fazzoletti.
    Per il pesto:
    pestare in un mortaio l’aglio e i pinoli fino ad ottenere una crema. Aggiungere, poco alla volta, le foglie di basilico lavate e asciugate accuratamente e qualche granello di sale. A questo punto, abbandonare il pestello e amalgamare le foglie con un movimento rotatorio lungo le pareti del mortaio. Lavorare il tutto fino ad ottenere una crema. Unire il grana e il pecorino grattugiati, mescolare bene con un cucchiaio ed ultimare con l’olio extravergine versato a filo. Cuocere i mandilli in acqua salata con le patate e i fagiolini tagliati a pezzetti. Mettere il pesto in una ciotola diluendolo leggermente con poca acqua di cottura. Condire il tutto e spolverare con del grana grattugiato.