Riso alla Comacina con pesce persico vs Mandilli de sea (Fazzoletti di seta) I "primi" siamo noi Luigi Gandola Ivano Ricchebono Ingredienti: Primi Piatti LUIGI GANDOLA Ivano Ricchebono Procedimento: Riso alla Comacina con pesce persico Ingredienti: 200 g di riso Vialone Nano 400 g di filetti di pesce persico farina q.b. 140 g di burro d'alpeggio 120 g di grana grattugiato salvia q.b. sale q.b. Procedimento: Cuocere il riso in acqua bollente salata per 18'. Nel frattempo, infarinare i filetti di pesce persico. Portare il burro lentamente a temperatura facendo attenzione a non bruciarlo e unire in seguito la salvia e i filetti di pesce persico rivolti verso il dorso. Girare i filetti, salarli e, una volta ultimata la cottura, toglierli dalla padella e tenerli in caldo. Scolare il riso in un recipiente e alternarlo con il grana. Infine, colare il burro precedentemente utilizzato e mescolare. Disporre il riso al centro di un coppapasta. Capovolgerlo sul piatto e adagiarvi sopra i filetti di pesce persico. Decorare con delle foglie di salvia croccanti e servire. Mandilli de sea (Fazzoletti di seta) Ingredienti: Per i mandilli: 200 g di farina 2 uova sale q.b. Per il pesto: 2 mazzi di basilico 20 g di pinoli 1 spicchio di aglio 200 g di grana stagionato 50 g di pecorino sardo sale grosso q.b. 100 g di olio extravergine di oliva Inoltre: 200 g di patate 50 g di fagiolini Procedimento: Per i mandilli: impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la sfoglia sottilissima con l'aiuto di un mattarello e tagliarla a quadrati grandi come fazzoletti. Per il pesto: pestare in un mortaio l'aglio e i pinoli fino ad ottenere una crema. Aggiungere, poco alla volta, le foglie di basilico lavate e asciugate accuratamente e qualche granello di sale. A questo punto, abbandonare il pestello e amalgamare le foglie con un movimento rotatorio lungo le pareti del mortaio. Lavorare il tutto fino ad ottenere una crema. Unire il grana e il pecorino grattugiati, mescolare bene con un cucchiaio ed ultimare con l'olio extravergine versato a filo. Cuocere i mandilli in acqua salata con le patate e i fagiolini tagliati a pezzetti. Mettere il pesto in una ciotola diluendolo leggermente con poca acqua di cottura. Condire il tutto e spolverare con del grana grattugiato. Procedimento:
Riso alla Comacina con pesce persico

Ingredienti:
200 g di riso Vialone Nano
400 g di filetti di pesce persico
farina q.b.
140 g di burro d’alpeggio
120 g di grana grattugiato
salvia q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Cuocere il riso in acqua bollente salata per 18’. Nel frattempo, infarinare i filetti di pesce persico. Portare il burro lentamente a temperatura facendo attenzione a non bruciarlo e unire in seguito la salvia e i filetti di pesce persico rivolti verso il dorso. Girare i filetti, salarli e, una volta ultimata la cottura, toglierli dalla padella e tenerli in caldo. Scolare il riso in un recipiente e alternarlo con il grana. Infine, colare il burro precedentemente utilizzato e mescolare. Disporre il riso al centro di un coppapasta. Capovolgerlo sul piatto e adagiarvi sopra i filetti di pesce persico. Decorare con delle foglie di salvia croccanti e servire.

Mandilli de sea (Fazzoletti di seta)

Ingredienti:
Per i mandilli:
200 g di farina
2 uova
sale q.b.
Per il pesto:
2 mazzi di basilico
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio
200 g di grana stagionato
50 g di pecorino sardo
sale grosso q.b.
100 g di olio extravergine di oliva
Inoltre:
200 g di patate
50 g di fagiolini

Procedimento:
Per i mandilli:
impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la sfoglia sottilissima con l’aiuto di un mattarello e tagliarla a quadrati grandi come fazzoletti.
Per il pesto:
pestare in un mortaio l’aglio e i pinoli fino ad ottenere una crema. Aggiungere, poco alla volta, le foglie di basilico lavate e asciugate accuratamente e qualche granello di sale. A questo punto, abbandonare il pestello e amalgamare le foglie con un movimento rotatorio lungo le pareti del mortaio. Lavorare il tutto fino ad ottenere una crema. Unire il grana e il pecorino grattugiati, mescolare bene con un cucchiaio ed ultimare con l’olio extravergine versato a filo. Cuocere i mandilli in acqua salata con le patate e i fagiolini tagliati a pezzetti. Mettere il pesto in una ciotola diluendolo leggermente con poca acqua di cottura. Condire il tutto e spolverare con del grana grattugiato.



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