Uova in camicia in carpione Il brunch di Luca Montersino Ingredienti: Per il carpione: 150 Gr. Cipolla 3 Gr. Aglio 100 Gr. Sedano verde 1 Gr. Alloro 1 Gr. Salvia 20 Gr. Olio e.v.o. 1 Gr. Ginepro in bacche 1 Gr. Pepe in grani 5 Gr. Sale 250 Gr. Aceto bianco 250 Gr. Vino bianco 250 Gr. Acqua Per le uova: 600 Gr. Uova intere 1.000 Gr. Acqua 150 Gr. Aceto bianco Il brunch di Montersino Secondi Procedimento: Soffriggere tutte le verdure e le spezie in olio, aggiungere i liquidi e il sale quindi far cuocere per 15 minuti. A fine cottura raffreddare e tenere da parte. Rompere in una tazzina da caffè l'uovo. In una casseruola mettere un litro d'acqua, un bicchiere di aceto bianco, portare ad ebollizione e, con una forchetta, creare un mulinello. Versare l'uovo nel centro del mulinello con movimento deciso e lasciarlo cuocere per tre o quattro minuti. Scolarlo con il mestolo bucato ed adagiarlo su di un canovaccio a colare. Non aggiungere sale nell'acqua di cottura perché liquefa l'albumina contenuta nell'albume, non permettendone una rapida coagulazione. Al contrario l'aceto favorisce il rapprendersi dell'albume. Per questa preparazione è meglio utilizzare uova non troppo grosse, fresche e tenute in frigorifero sino all'ultimo momento. Mettere le uova in una terrina, coprire con il carpione e le verdure ormai freddi, quindi lasciar marinare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. Procedimento:
Soffriggere tutte le verdure e le spezie in olio, aggiungere i liquidi e il sale quindi far cuocere per 15 minuti. A fine cottura raffreddare e tenere da parte. Rompere in una tazzina da caffè l'uovo. In una casseruola mettere un litro d'acqua, un bicchiere di aceto bianco, portare ad ebollizione  e, con una forchetta, creare un mulinello. Versare l’uovo nel centro del mulinello con movimento deciso e lasciarlo cuocere per tre o quattro minuti. Scolarlo con il mestolo bucato ed adagiarlo su di un canovaccio a colare. Non aggiungere sale nell'acqua di cottura perché liquefa l'albumina contenuta nell'albume, non permettendone una rapida coagulazione. Al contrario l'aceto favorisce il rapprendersi dell'albume. Per questa preparazione è meglio utilizzare uova non troppo grosse, fresche e tenute in frigorifero sino all’ultimo momento. Mettere le uova in una terrina, coprire con il carpione e le verdure ormai freddi, quindi lasciar marinare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. 

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