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Beppe Bigazzi: chi mangia il salmone?

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Abbiamo circa 60 varietà di pesce, pescato, in questa stagione a varie profondità. Si tratta di pesci azzurri e di altre specie che non sto qui ad elencare, ma tutti eccellenti e di stagione (c’è la stagionalità anche per il  pesce). Il SALMONE, essendo al 95% di allevamento extranazionale, si trova tutto l’anno. La pubblicità dice che viene “catturato” nelle fredde acque dei mari del Nord (Norvegia)...come sempre accade molti conoscono il prezzo dei pesci, ma non il valore, altrimenti questo pesce rosa non si troverebbe tanto spesso sulle nostre tavole, tantomeno se “affumicato a fumo passante” (legno che brucia e  fumo, che passa sul pesce e se ne va);  processo questo che il salmone sulle nostre tavole non subisce.
    Diviso a metà passa in un tunnel dove viene riscaldato per aprire i pori della carne,  e su cui viene effettuata la “spruzzatura di affumicatura” (olio scaldato trattato con aroma di fumo). Buon appetito!!!!!
    Per un salmone mangiato cotto, ci sono molte alternative eccellenti dei nostri mari (Adriatico, Tirreno e Ionio) a prezzi di gran lunga inferiori e di superiore qualità. Parlo del pesce azzurro e altre specie.
    Non mancano poi le alternative di acqua dolce da allevamenti alpini o di acque fluenti che vengono sottoposte a controlli molto severi: ed ecco i salmonidi (storione, salmerino, trote) che possono essere mangiati cotti o affumicati con tronchetti di faggio, e non segatura, senza liquidi oleosi o essenze aromatiche. E sono pesci che non hanno mangiato “mucche pazze”, ma farine di pesce, come la Trota salmonata il cui colore  è dato dal fatto che mangia gamberetti.  Come vedete le  alternative non mancano....e attenzione alle trappole che approfittano della nostra ignoranza: quando leggete SCOTTISH SMOKED SALMON è un salmone di ignota provenienza affumicato in Scozia. WILD SMOKED SCOTTISH SALMON  è un salmone scozzese, pescato e affumicato in Scozia.