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Spazio Bigazzi: il farro

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Forse il primo cereale usato dal genere umano. Certo il più diffuso nell’antichità. In tempi più recenti i soldati romani ne avevano, quotidianamente, un pugno. E la farina (l’origine della parola  da farro è evidente) da sola o con altre, serviva per non poche varietà di pane esistenti a Roma: panis militaris.Il farro che si trova oggi, quello marrone chiaro, che si coltiva in un cerchio che tocca Lazio, Abruzzo, e Marche con centro a Monteleone di Spoleto ( PG) è lo stesso del tempo antico.Il farro dal colore tendente al rosa, che si coltiva dal tempo dei Longobardi in Garfagnana (provincia di Lucca) è un po’ diverso: se il farro di Monteleone  è simile al grano tenero, il farro della Garfagnana è simile al grano duro. Entrambi vengono coltivati su terreni marginali, non impoveriscono il terreno, e anche per questo sono naturalmente biologici: non hanno bisogno di chimica, anzi su terreni trattati con i “fitofarmaci” il farro si allunga e non porta a maturazione la spiga: in Irlanda lo usano per le lettiere di cavalli e altri animali per le coperture di fabbricati rurali….Attenzione: col nome generico di farro, vengono indicate tre specie di “grani vestiti” del genere triticum:Il triticum monococcum, farro piccoloIl triticum dicoccum, farro medio o speltaIl triticum spelta, granfarro, spelta maggiore, farro grande.Questi sono i cosiddetti grani vestiti, perché l’involucro aderisce con tenacia al chicco: oltre alla trebbiatura è perciò necessario ricorrere alla sbramatura.Se il farro – triticum dicoccum – oggi comincia ad essere usato anche al di fuori delle due zone tradizionali, questo è dovuto alle sue caratteristiche che si oppongono alla formazione dei radicali liberi: è il cereale meno calorico, è naturalmente biologico, ha un grande potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di selenio e acido fitico, Si può consumare in chicchi in minestre con riso. legumi o verdure o altri piatti, oppure macinato per fare il pane e i dolci.Oggi sta tornando, giustamente, di moda anche al di fuori delle due zone di produzione, che l’hanno sempre usato per le sue caratteristiche organolettiche. Come il granturco tradizionale (Marano, Maranello, Uncinato, Ottofile, Pignoletto Rosso….) si affaccia per la prima volta nella grande ristorazione, anche il farro entra nel regno della grande cucina: penso al ristorante Romano di Viareggio che ha il “piatto del buon ricordo” a base di farro. Il farro in un tempio della cucina di pesce italiana! Chi vuole veramente gustare questo tradizionale, straordinario, cereale faccia una visita in Garfagnana o in Versilia (LU).Pane di farro, pasta di farro, torta d’erbi racchiusa in un impasto di farina di farro, farro e lenticchie di Castelluccio di Norcia, farro e fagioli schiaccioni di Pietrasanta o scritti di Garfagnana, dolcetti….La Garfagnana non ha mai smesso di utilizzare, come base della propria alimentazione il farro, e anche la castagna.