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Gran bollito misto e salsa verde

La cucina del casale Luisanna Messeri

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Per il lesso: 500 g di punta di petto 500 g di biancostato 500 g di polpa di manzo 500 g di punta di vitella 1 zampone artigianale 2 carote 3 coste di sedano 3 cipolle rosse chiodi di garofano prezzemolo pepe in grani alla creola 1 kg di patatine novelle 1 cuore di sedano 1 mazzo di carotine col ciuffo 1 mazzo di rape bianche piccole Per la salsa verde: un mazzo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva pane raffermo aceto rosso q.b. 2 acciughe dissalate 1 uovo sodo 1 manciata di cetriolini sottaceto un tubetto di acciughe

    Procedimento:
    Per il bollito: 
    In una pentola piena d’acqua mettere le carote, il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, sale e pepe. Farla bollire e buttarci i pezzi della carne. Con una ramina togliere la schiuma bianca che si forma sulla superficie. Farlo cuocere almeno per tre ore. Una mezz’ora prima di levarlo dal fuoco aggiungerci delle  patate sbucciate, coste di sedano che serviranno da contorno alla carne. Cuocere lo zampone in una pentola a parte con altri odori. I puristi lo portano in  tavola con la pentola di cottura e lo mangiano solo con un po’ di sale.
    Per la salsa: 
    in un mixer mettere tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.