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Pizza fritta con mozzarella, pomodorini confit e bavarese di pomodoro

Pizza fritta con mozzarella, pomodorini confit e bavarese di pomodoro
Della Chef Viviana Varese



Ingredienti:

Per la salsa al basilico: 80 g di foglie di basilico100 g di brodo vegetale1 pugno di pinoli60 g di patata bollita60 g di olio extravergine d'oliva

Per la bavarese di pomodoro: 850 g di pomodori ramati2 cucchiai di concentrato di pomodoro10 g di gelatina in fogli200 g di panna semimontata

Per la pizza: 500 g di farina 3 per pizza250 g di acqua15 g di sale10 g di lievito di birra25 g di olio extravergine di oliva

Per i pomodorini confit: pomodorini, zucchero a velo, timo, scorza di limone, 1 spicchio d'aglio

Per completare: Olio di semi di arachidi, mozzarella di bufala, foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale in cristalli


Procedimento:


Salsa al basilico: sbollentate le foglie di basilico nel brodo, fatele raffreddare, aggiungete acqua ghiaccio e frullate tutti gli ingredienti in un mixer.

Bavarese di pomodoro: frullate i pomodori ramati e fateli riposare per un giorno. Tenete solo la parte solida, eliminate l'acqua e aggiustate di sale e pepe. Prelevate 500 g di polpa di pomodoro e scioglietevi la gelatina, dopo averla ammollata, scaldando il tutto nel microonde. Incorporate nel pomodoro anche il concentrato e la panna. Mettete in stampi e congelate per almeno 6 ore.

Pizza: impastate metà dell'acqua e della farina con il lievito sciolto, poi aggiungete il resto della farina con la restante acqua, nella quale avrete fatto sciogliere il sale, e infine unite l'olio. Fate riposare l'impasto coprendolo con pellicola per alimenti per 30 minuti. Formate delle palline da 70 g cad. e fatele lievitare per altri 30 minuti

Pomodorini confit: condite i pomodorini privati della buccia con sale, zucchero a velo, pepe, timo una grattata di scorza di limone e l'aglio a fettine, infornate a 80° C per un'ora.

Montaggio: friggete le pizze in olio di semi di arachidi e asciugatele. Appoggiate sulla superficie delle pizze dei pezzetti di mozzarella di bufala, i pomodorini confit, foglie di basilico, la bavarese di pomodoro, un filo di olio, cristalli di sale e la salsa di basilico.

 

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