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Tagliatelle con gricia di spigola vs Canederli con burro di malga e speck croccante

I Primi della Classe Renato Salvatori Cristian Bertol

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    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: Renato Salvatori
    Cuoco: Cristian Bertol

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Tagliatelle con gricia di spigola

    Ingredienti:
    2 uova
    200 g di farina ai cereali
    50 g di guanciale
    200 g di spigola
    1 cucchiaio di grana
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Impastare le uova con la farina ai cereali fino a formare una palla eterogenea. Lasciarla asciugare per circa mezz'ora. Tirare la sfoglia, tagliarla e ricavare le tagliatelle.In una padella antiaderente mettere il guanciale e la spigola a dadini. Condire con olio, sale, pepe e rosolare per 10’. Nel frattempo, portare a bollore dell’acqua salata e cuocervile tagliatelle per 5’. Scolare la pasta e saltarla in padella con il guanciale e la spigola per circa 2’. Spolverare con il grana grattugiato. Impiattare e servire.

    Canederli con burro di malga e speck croccante

    Ingredienti:
    150 g di pane casereccio
    2 cucchiai di ricotta vaccina
    2 uova
    3 cucchiai di farina
    100 g di verza
    1 bicchiere di latte
    Per la fonduta:
    150 g di formaggio di latte vaccino a pasta molle
    1 noce di burro
    2 cucchiai di farina
    1 bicchiere di latte
    1 tuorlo
    Per la guarnizione:
    prezzemolo q.b.
    3 fette di speck
    20 g di burro di malga
    1 cucchiaio di grana grattugiato

    Procedimento:
    Frullare la verza precedentemente brasata con le uova intere, la ricotta e il latte; unire il pane tagliato a dadini, amalgamare con cura ed aggiungere la farina. Con il composto ottenuto formare delle sfere del diametro di circa 5 cm e cuocerle per 15’ in acqua bollente salata. Nel frattempo, fondere il formaggio in una padella antiaderente; a parte preparare un roux con il burro e la farina, aggiungere il latte caldo e cuocere in modo da ottenere una besciamella. Frullare il tutto con il formaggio fuso ed aggiungere il tuorlo in modo da conferire più cremosità alla fonduta.Rosolare lo speck tagliato a julienne e scaldare il burro fino a renderlo di colore nocciola. Disporre la fonduta sul fondo del piatto da portata, adagiarvi sopra i canederli, spolverarli con il grana, nappare con il burro nocciola e guarnire con lo speck croccante ed il prezzemolo tritato finemente.