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Salmone in tutte le salse

Chi batterà gli chef Marco Parizzi

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    Cuoco: Marco Parizzi
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Salmone in tutte le salse

    Ingredienti:
    500g di trancio di filetto di salmone 
    1 bergamotto
    1 arancia non trattata 
    1 lime
    1 limone non trattato 
    Pepe rosa q.b. 
    Aneto q.b.
    Pane carasau q.b.
    10 pomodorini datterino maturi 
    1 manciata di olive taggiasche
    1 manciata di capperi di Pantelleria 
    1 spicchio d’aglio fresco 
    1 pezzo di pane di grano duro a lievitazione naturale 
    Prezzemolo q.b.
    Panna q.b.
    Olio extravergine, sale e pepe q.b. 
    1 confezione di carta per cotture al forno  

    Procedimento:
    Dividere il salmone in tre parti. Tritarne una al coltello, quindi condirla con olio, sale ed una citronette di succo di agrumi. Bagnare il pane carasau con un pennello, tagliarlo con il ring che verrà utilizzato per sformare la tartare e passarlo in forno per farlo tornare croccante. Pressare la tartare nel ring e porre sulla sommità e sulla base i dischetti di carasau. Guarnire con erbe. Cuocere un altro pezzo di salmone al cartoccio in forno con pomodorini, capperi, aglio ed un filo d’olio. Cuocere l’ultimo pezzo di salmone in padella con olio quindi frullarlo con un goccio di panna e prezzemolo ottenendo una mousse; servirla su un crostone di pane tostato in forno.                                                                 

    Crema di pappa al pomodoro con salmone scottato

    500 g di trancio di filetto di salmone 
    1 bergamotto
    1 arancia non trattata 
    1 lime
    1 limone non trattato 
    pepe rosa q.b. 
    aneto q.b.
    pane carasau q.b.
    10 pomodorini datterino maturi 
    1 manciata di olive taggiasche
    1 manciata di capperi di Pantelleria 
    1 spicchio di aglio fresco 
    1 pezzo di pane di grano duro a lievitazione naturale 
    prezzemolo q.b.
    panna q.b.
    olio extravergine, sale e pepe q.b. 

    Procedimento:
    In una padella rosolare l’aglio con il pane di grano duro tagliato a cubettini; aggiungere i pomodori datterino e lasciar cuocere.Nel frattempo, prendere il filetto di salmone, tagliarlo a cubotti ed insaporirlo con il pepe rosa e l’olio extravergine.Cuocere il salmone sulla griglia e, a fine cottura, immergerlo in una marinata composta da: bergamotto, arancia non trattata, lime, limone non trattato e aneto.Frullare la pappa al pomodoro in un mixer con un cucchiaio di panna.Mettere la pappa al pomodoro in una fondina, disporre il salmone, le olive, i capperi ed infine dei pezzetti di pane carasau passati brevemente in forno.