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“Baccalà alla soia, purea di alga Nori, daicon croccante, salsa alla mela e soffiato di tapioca” vs “Cannolo di baccalà mantecato e capperi con gazpacho verde”

Superchef Luigi Annunziata Francesco Mastronardi

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Rubriche: SUPERCHEF
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Luigi Annunziata

    “Baccalà alla soia, purea di alga Nori, daicon croccante, salsa alla mela e soffiato di tapioca”

    Ingredienti:
    Per il baccalà:1 trancio di baccalà30 ml di salsa di soia10 g di pasta di sesamo5 g di miele2 g di zenzero1 g di aglio a fette
    Per la salsa alla mela verde:50 g di mela verde0.5 g peperoncino rosso fresco2 g di cipollotto (la parte verde)10 ml di salsa di soia5 ml di sakè 10 ml di mirin
    Per il Nori purè:50 g di alga Nori60 ml di acqua40 ml di mirin20 ml di aceto di riso
    Soffiato di tapioca:500 ml di acqua100 g di tapioca5 g di pepe di sichimi50 g di daicon

    Procedimento:
    Per il baccalà:Sciogliere il miele nella soia e unirvi la pasta di sesamo e lo zenzero grattugiato. Miscelare gli ingredienti. Spennellare il composto su tutti i lati del baccalà e adagiarvi le fettine di aglio che, verranno tolte prima di spadellarlo.
    Per la salsa alla mela verde:Fare un brunoise con la mela, il peperoncino e il cipollotto. Miscelare la salsa di soia, il sakè e il mirin, aggiungervi la brunoise e far ridurre il tutto.
    Per il Nori purè:Arrostire le alghe su una brace. (in studio useremo una griglia)Miscelare e scaldare acqua, aceto di riso e mirin quindi aggiungere le alghe. Frullare il composto e farlo raffreddare.
    Soffiato di tapioca:Far bollire l'acqua e aggiungere la tapioca. Quando la tapioca avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere il pepe di sichimi. Stendere un velo del composto sulla carta forno e far seccare per 48 h. Tagliare e friggere in olio di semi a 200°. Impiattare a piacimento.

    Francesco Mastronardi

    “Cannolo di baccalà mantecato e capperi con gazpacho verde”

    Ingredienti:
    Per il cannolo:3 quadrati di pelle di baccalà essiccata di 7x7 cm olio di semi di girasole
    Per il baccalà:300 g di baccalà dissalato e spinato300 g di latte6 g di capperi2 spicchi di aglio50 g di olio extravergine di oliva rosmarino q.b.salvia q.b.timo q.b.
    Per il gazpacho:15 g di cipollotto50 g di sedano70 g di avocado20 g di peperone verde10 g di succo di lime20 g di olio extravergine di olivafoglie di basilico e prezzemolosale  

    Procedimento:
    Per il cannolo:Friggere la pelle di baccalà e, ancora calda arrotolarla intorno a delle canne per cannolo.
    Per il baccalà:Pelare l’aglio e lessarlo 2 volte cambiando ogni volta l’acqua di cottura per renderlo meno aggressivo. Preparare l’olio aromatizzato alle erbe scaldandolo un po’ e immergendo in esso salvia, timo e rosmarino.Tagliare il baccalà a cubetti e cuocerlo per 5’ nel latte con l’aglio sbianchito. Filtrarlo e mettere baccalà e aglio nella planetaria con la frusta e farli mantecare aggiungendo l’olio aromatico e il latte di cottura nelle quantità necessarie per ottenere una crema morbida. Tritare al coltello i capperi e aggiungerli alla farcia e con l’aiuto di una sacca da pasticcere farcire la cialda di pelle di baccalà.
    Per il gazpacho:Tritare tutti gli ingredienti a piccoli pezzi e farli marinare con olio e succo di lime per almeno 20’, quindi versare il tutto in un frullatore a bicchiere e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.