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Maccheroncini alle vongole su passata di ceci e briciole di pane al rosmarino - Gnocchi della “Giovy”* croccanti

Caccia al cuoco Denni Colanero Augusto Pasini

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Maccheroncini alle vongole su passata di ceci e briciole di pane al rosmarino

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la pasta:
    100g di farina di semola rimacinata
    40-50g di acqua
    sale q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per il condimento:
    150g di vongole
    1 spicchio di aglio
    prezzemolo q.b.
    olio extravergine di oliva q.b. 
    Per la passata:
    200g di ceci precotti
    1 spicchio di aglio
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per il pane:
    pane raffermo q.b.
    rosmarino q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Impastare la farina di semola con l’acqua, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva. Formare un panetto e lasciarlo riposare.
    In un pentolino rosolare lo spicchio di aglio con i ceci e un filo d’olio extravergine quindi togliere l’aglio e frullare fino ad ottenere una crema.
    Sbriciolare il pane raffermo, insaporirlo con un filo d’olio extravergine, il rosmarino e tostarlo per 5’ circa in forno a 180°.
    Stendere la sfoglia e ricavare i classici maccheroncini con l’aiuto dell’apposito ferretto.
    In una padella, rosolare uno spicchio di aglio con un filo d’olio extravergine, unire le vongole, un goccio di acqua e cuocere con coperchio fino a quando i gusci non si aprono.
    Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolarli al dente quindi terminare la cottura in padella con le vongole. Mantecare con un filo d’olio extravergine e il prezzemolo tritato. Servire la crema di ceci a specchio, adagiare sopra i maccheroncini e terminare con una spolverata di briciole di pane al rosmarino.

    Gnocchi della “Giovy”* croccanti

    Ingredienti per 1 porzione:
    per gli gnocchi:
    2 patate medie
    50g di farina “00”
    1 tuorlo
    sale q.b.
    sale grosso q.b.
    per il burro alla salvia:
    50g di vino bianco
    50g di scalogno
    1 cucchino di aceto bianco
    100g di burro
    1 mazzetto di salvia
    inoltre:
    20g di burro chiarificato
    80g di bagoss

    * Giovy = Giovanna, la sua mamma!

    Procedimento:
    Cuocere le patate in forno sotto sale a 180° per 2h quindi privarle della buccia e schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate. Unire la farina, il tuorlo, un pizzico di sale, impastare e ricavare i classici gnocchi.
    Sbianchire gli gnocchi in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio quindi asciugarli, adagiarli su un vassoio e metterli in frigorifero per almeno 2h.
    In un pentolino ridurre il vino bianco con lo scalogno tritato e l’aceto bianco fino a quando la parte liquida non si sarà asciugata. Unire i fiocchi di burro freddo e montare con una frusta. Filtrare il composto ottenuto e mettere in infusione la salvia a foglie intere.
    In una padella antiaderente sciogliere il burro chiarificato quindi saltarvi gli gnocchi ancora freddi fino a renderli croccanti. Terminare la cottura in forno a 180° per 4’.
    Versare sul fondo del piatto di servizio un cucchiaio di burro aromatizzato alla salvia, adagiare sopra gli gnocchi e terminare con una generosa grattugiata di bagoss.