Carciofi ripieni di vitellone I segreti dello chef… Andrea Ribaldone Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 3 carciofi 300 g di carne di vitellone 100 g di coste 1 uovo 1 cipolla 50 g di grana grattugiato maggiorana fresca q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Per lo zabaglione di grana: 6 tuorli 200 g di grana grattugiato 200 ml di latte I Segreti dello Chef più di un'ora Difficile Secondi Procedimento: Privare i carciofi delle foglie esterne, tornire i gambi avendo cura di non staccarli dalla testa. Con l'aiuto di uno scavino eliminare le barbe interne. Mettere a bagno i carciofi in una ciotola con acqua acidulata. Affettare la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d'olio extravergine. Unire la carne tagliata a pezzetti e le coste. Cuocere per circa un'ora quindi passare al tritacarne. Amalgamare con il grana e l'uovo. Sbollentare i carciofi per pochi minuti in acqua salata mantenendoli croccanti e poi farcirli con la carne. Cuocere i carciofi in una teglia per 15' a 180° in forno preriscaldato. Sbattere i tuorli con il grana, incorporarvi il latte bollente e cuocere sino ad ottenere la giusta densità. Servire i carciofi sullo zabaglione di grana. i Segreti di Andrea: • per farcire i carciofi puliteli con lo scavino • invece della fonduta preparate uno zabaglione più delicato Procedimento:

Privare i carciofi delle foglie esterne, tornire i gambi avendo cura di non staccarli dalla testa. Con l’aiuto di uno scavino eliminare le barbe interne. Mettere a bagno i carciofi in una ciotola con acqua acidulata. Affettare la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d’olio extravergine. Unire la carne tagliata a pezzetti e le coste. Cuocere per circa un’ora quindi passare al tritacarne. Amalgamare con il grana e l’uovo.
Sbollentare i carciofi per pochi minuti in acqua salata mantenendoli croccanti e poi farcirli con la carne.
Cuocere i carciofi in una teglia per 15’ a 180° in forno preriscaldato.
Sbattere i tuorli con il grana, incorporarvi il latte bollente e cuocere sino ad ottenere la giusta densità.
Servire i carciofi sullo zabaglione di grana.

i Segreti di Andrea:

• per farcire i carciofi puliteli con lo scavino
• invece della fonduta preparate uno zabaglione più delicato

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