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Torta di tagliatelle prosciutto, piselli e erbe aromatiche

Il maestro in cucina Sergio Barzetti

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Per la pasta brisé : 250g di farina “00” 125g. di burro 1 mazzetto di prezzemolo 70g di acqua gassata fredda Sale e pepe bianco Per le tagliatelle: 400g di tagliatelle fresche confezionate 200g di prosciutto cotto 200g di piselli freschi ½ litro di latte 2 mazzetti di crescione 160g. di caprino fresco 2oog di grana grattugiato 1 cucchiaio di amido di mais 3 rametti di maggiorana 2 foglie di alloro Sale

    Procedimento:


    Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l’acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora.
    Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana  in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e  mantecare con il grana, il caprino e il crescione.
    In una pastaiola portare a bollore l’acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con ¾ della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed  infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda.