Torta di tagliatelle prosciutto, piselli e erbe aromatiche Il maestro in cucina Sergio Barzetti Ingredienti: Per la pasta brisé : 250g di farina "00" 125g. di burro 1 mazzetto di prezzemolo 70g di acqua gassata fredda Sale e pepe bianco Per le tagliatelle: 400g di tagliatelle fresche confezionate 200g di prosciutto cotto 200g di piselli freschi 1/2 litro di latte 2 mazzetti di crescione 160g. di caprino fresco 2oog di grana grattugiato 1 cucchiaio di amido di mais 3 rametti di maggiorana 2 foglie di alloro Sale più di un'ora Primi Piatti Difficile Il Maestro di Cucina Procedimento: Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l'acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora. Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e mantecare con il grana, il caprino e il crescione. In una pastaiola portare a bollore l'acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con 3/4 della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda. Procedimento:


Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l’acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora.
Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana  in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e  mantecare con il grana, il caprino e il crescione.
In una pastaiola portare a bollore l’acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con ¾ della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed  infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda.

]]>