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Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi - Fettuccine con asparagi, pancetta croccante e scaglie di grana

Caccia al cuoco Sara Preceruti Guglielmo Venturini

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la millefoglie:
    300g di riso carnaroli
    1 scalogno
    ½ bicchiere di vino bianco
    brodo vegetale q.b.
    3g di zafferano
    1 noce di burro
    grana grattugiato q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per il pesce:
    2 filetti di lavarello affumicato
    Per la salsa:
    2 carciofi
    1 scalogno
    brodo vegetale q.b.
    1 noce di burro
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Inoltre:
    burro chiarificato q.b.

    Procedimento:
    In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine, unire il riso, lasciarlo tostare quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere lo zafferano. Cuocere per 15’ circa quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato. Stendere il riso su un foglio di carta da forno, farlo raffreddare e lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore.
    Tagliare il lavarello a fette sottili e condirlo con un filo d’olio extravergine.
    Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine e lo scalogno tritato. Allungare con il brodo vegetale e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con una noce di burro e filtrare la salsa con un colino a maglie strette.
    Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare delle cialde di riso quindi farle dorare con il burro chiarificato.
    Adagiare la salsa di carciofi alla base del piatto e montare sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato.

    Fettuccine con asparagi, pancetta croccante e scaglie di grana 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la pasta:
    100 g di farina “0”
    1 uovo
    sale q.b.
    Per il condimento:
    120g di asparagi selvatici
    3 fette di pancetta tesa
    50g di grana in scaglie
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la salsa agli asparagi:
    6 asparagi
    scalogno q.b.

    Procedimento:
    Impastare la farina con l’uovo, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare.
    In una padella antiaderente rosolare la pancetta quindi togliere il grasso in eccesso. Sbianchire gli asparagi selvatici e saltarli nella medesima padella della pancetta con abbondante olio extravergine.
    Nel frattempo sbollentare gli asparagi, scolarli quindi saltarli in padella con olio extravergine e lo scalogno tritato. Una volta insaporiti, frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
    Stendere la sfoglia, ricavare le fettuccine, cuocerle in abbondante acqua salata. Scolarle e saltarle in padella con gli asparagi selvatici e la pancetta croccante.
    Servire la crema di asparagi alla base del piatto e adagiare sopra a nido i tagliolini con gli asparagi selvatici e la pancetta. Terminare con le scaglie di grana.