Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi - Fettuccine con asparagi, pancetta croccante e scaglie di grana Caccia al cuoco Sara Preceruti Guglielmo Venturini Ingredienti: Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Secondi Procedimento: Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi Ingredienti per 1 porzione: Per la millefoglie: 300g di riso carnaroli 1 scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco brodo vegetale q.b. 3g di zafferano 1 noce di burro grana grattugiato q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per il pesce: 2 filetti di lavarello affumicato Per la salsa: 2 carciofi 1 scalogno brodo vegetale q.b. 1 noce di burro olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Inoltre: burro chiarificato q.b. Procedimento: In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio extravergine, unire il riso, lasciarlo tostare quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere lo zafferano. Cuocere per 15' circa quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato. Stendere il riso su un foglio di carta da forno, farlo raffreddare e lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore. Tagliare il lavarello a fette sottili e condirlo con un filo d'olio extravergine. Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e rosolarli in una casseruola con l'olio extravergine e lo scalogno tritato. Allungare con il brodo vegetale e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con una noce di burro e filtrare la salsa con un colino a maglie strette. Con l'aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare delle cialde di riso quindi farle dorare con il burro chiarificato. Adagiare la salsa di carciofi alla base del piatto e montare sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato. Fettuccine con asparagi, pancetta croccante e scaglie di grana Ingredienti per 1 porzione: Per la pasta: 100 g di farina "0" 1 uovo sale q.b. Per il condimento: 120g di asparagi selvatici 3 fette di pancetta tesa 50g di grana in scaglie sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la salsa agli asparagi: 6 asparagi scalogno q.b. Procedimento: Impastare la farina con l'uovo, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare. In una padella antiaderente rosolare la pancetta quindi togliere il grasso in eccesso. Sbianchire gli asparagi selvatici e saltarli nella medesima padella della pancetta con abbondante olio extravergine. Nel frattempo sbollentare gli asparagi, scolarli quindi saltarli in padella con olio extravergine e lo scalogno tritato. Una volta insaporiti, frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Stendere la sfoglia, ricavare le fettuccine, cuocerle in abbondante acqua salata. Scolarle e saltarle in padella con gli asparagi selvatici e la pancetta croccante. Servire la crema di asparagi alla base del piatto e adagiare sopra a nido i tagliolini con gli asparagi selvatici e la pancetta. Terminare con le scaglie di grana. Procedimento:

Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa ai carciofi 

Ingredienti per 1 porzione:
Per la millefoglie:
300g di riso carnaroli
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
3g di zafferano
1 noce di burro
grana grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per il pesce:
2 filetti di lavarello affumicato
Per la salsa:
2 carciofi
1 scalogno
brodo vegetale q.b.
1 noce di burro
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Inoltre:
burro chiarificato q.b.

Procedimento:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine, unire il riso, lasciarlo tostare quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere lo zafferano. Cuocere per 15’ circa quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato. Stendere il riso su un foglio di carta da forno, farlo raffreddare e lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore.
Tagliare il lavarello a fette sottili e condirlo con un filo d’olio extravergine.
Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine e lo scalogno tritato. Allungare con il brodo vegetale e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con una noce di burro e filtrare la salsa con un colino a maglie strette.
Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare delle cialde di riso quindi farle dorare con il burro chiarificato.
Adagiare la salsa di carciofi alla base del piatto e montare sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato.

Fettuccine con asparagi, pancetta croccante e scaglie di grana 

Ingredienti per 1 porzione:
Per la pasta:
100 g di farina “0”
1 uovo
sale q.b.
Per il condimento:
120g di asparagi selvatici
3 fette di pancetta tesa
50g di grana in scaglie
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa agli asparagi:
6 asparagi
scalogno q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con l’uovo, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta quindi togliere il grasso in eccesso. Sbianchire gli asparagi selvatici e saltarli nella medesima padella della pancetta con abbondante olio extravergine.
Nel frattempo sbollentare gli asparagi, scolarli quindi saltarli in padella con olio extravergine e lo scalogno tritato. Una volta insaporiti, frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Stendere la sfoglia, ricavare le fettuccine, cuocerle in abbondante acqua salata. Scolarle e saltarle in padella con gli asparagi selvatici e la pancetta croccante.
Servire la crema di asparagi alla base del piatto e adagiare sopra a nido i tagliolini con gli asparagi selvatici e la pancetta. Terminare con le scaglie di grana.

 

 

 


 



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