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Cosce di galletto con pomodori verdi

I segreti dello chef… Andrea Ribaldone

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    Rubriche: I Segreti dello Chef
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 2 cosce di galletto 4 pomodori verdi 20 ml di concentrato di pomodoro 100 ml di vermouth dry 100 g di fagiolini verdi foglie di rucola selvatica q.b. sale q.b.

    Procedimento:

    Disossare le cosce di galletto e farle marinare con il vermouth, i pomodori verdi frullati e privati dei semi e il concentrato di pomodoro.
    Dopo mezz’ora togliere le cosce di galletto dall'infusione e rosolarle in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Schiacciare il galletto con un mattone avvolto in un foglio di alluminio, aggiungere il liquido di marinatura e cuocere per circa 35’ a fiamma dolce.
    A parte, sbollentare i fagiolini in acqua salata in modo da mantenerli croccanti.
    Servire il galletto con il contorno di fagiolini e la salsa di pomodori verdi.
    Rifinire con i semi di pomodoro e le foglie di rucola.

    I segreti di Andrea:

    • per una cottura croccante del pollo, schiacciatelo con un peso
    • usate pomodori verdi per un giusto contrasto di sapori