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Ravioli ripieni di ossobuco d’agnello con formaggio di capra al fieno su zuppa di polenta e salsa al pino mugo

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    Rubriche: Torneo uovo d'oro
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti per i ravioli: 50g di farina “00” + 50g di farina di grano duro, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine d´oliva alto atesino, sale q.b., 1 cucchiaio di brandy, 1 cucchiaio di acqua tiepida
    Ingredienti per il ripieno: 1 ossobuco d´agnello, 1 cucchiaio di olio extravergine d´oliva altoatesino, 1 cipolla tagliata a cubetti, 2 carote tagliate a cubetti, ½ sedano rapa tagliato a cubetti, 1 cucchiaio di polpa di pomodoro, 125 ml di vin brulé al pino mugo, 100 ml di brodo vegetale, sale, e pepe q.b., 1 foglia di alloro
    ½ rametto di rosmarino 3 foglie di salvia 2 spicchi di aglio
    Ingredienti per la zuppa di polenta: 50g di polenta di mais, 160 ml di acqua, 160 ml di latte, 2 fiocchi di burro di malga, sale q.b.
    Inoltre: 20g di formaggio di capra al fieno, 7/8 aghi di pino mugo.

    Procedimento:
    Per i ravioli: Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il panetto ottenuto per 30’ in una ciotola coprendo con un panno.
    Per il ripieno: Salare e pepare l’ossobuco di agnello e rosolarlo nell’olio extravergine d´oliva. Brasarlo in forno a 150° per un’ora. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti, la polpa di pomodoro, il vino rosso e il brodo vegetale. Coprire con un foglio di alluminio e brasare per un'altra mezz’ora in forno a 150° avendo cura di girare la carne di tanto in tanto per farle assorbire il sugo. Cospargere l’ossobuco con il rosmarino e la salvia precedentemente tritati cinque minuti prima del termine della cottura. Togliere l’ossobuco dal forno e mantenerlo in caldo. Filtrare la salsa con un colino per separarla dalle verdure. Ridurre la salsa, tagliare finemente le verdure e l’ossobuco di agnello. In una ciotola, mescolare la carne, la salsa e le verdure. Lasciar raffreddare affinché il ripieno assuma una consistenza gelatinosa. Riempire i ravioli e cuocerli in acqua bollente salata. Servire i ravioli sulla zuppa di polenta, grattugiare sui ravioli il formaggio di capra e cospargere tutt’intorno la salsa di pino mugo.