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Risotto al burro
Riso carnaroli 500g
Scalogno 2
Burro 160g
Vino bianco 60ml
Latte 2l
Pecorino romano 15g
Parmigiano 10g
Colatura di alici 5ml
Rosolare lo scalogno tritato in un tegame con 30g di burro e un filo d’olio evo, aggiungere il riso e tostarlo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, salare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il latte bollente, girando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Spostare poi il riso dal fuoco quando è ben al dente, farlo riposare per circa 3 minuti e poi mantecarlo con il restante burro, il pecorino e il parmigiano grattugiati e la colatura di alici.
Briciole di pane tostato
Pane casareccio 300g
Burro 30g
Olio evo
Sminuzzare il pane e tostarlo in padella con il burro ed un filo d’olio, una volta ben dorato frullarlo al mixer.
Crema di alici
Acciughe sott’olio 120g
Acqua 30ml
Frullare al bimbi le acciughe scolate con l’acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea
Guarnizioni
Cime di rapa ripassate all’aglio e peperoncino, poi battute al coltello
Composizione del piatto
Adagiare il battuto di cime di rapa al centro del piatto e ricoprire con il risotto al latte, spolverare con le briciole di pane e guarnire con la crema di alici.