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Risotto Pane Burro e Alici. Di Francesco Apreda

Risotto al burro

Riso carnaroli                         500g

Scalogno                                2

Burro                                      160g

Vino bianco                            60ml

Latte                                       2l

Pecorino romano                    15g

Parmigiano                             10g

Colatura di alici                      5ml

 

Rosolare lo scalogno tritato in un tegame con 30g di burro e un filo d’olio evo, aggiungere il riso e tostarlo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, salare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il latte bollente, girando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Spostare poi il riso dal fuoco quando è ben al dente, farlo riposare per circa 3 minuti e poi mantecarlo con il restante burro, il pecorino e il parmigiano grattugiati e la colatura di alici.

 

Briciole di pane tostato

Pane casareccio                      300g

Burro                                      30g

Olio evo

Sminuzzare il pane e tostarlo in padella con il burro ed un filo d’olio, una volta ben dorato frullarlo al mixer.

 

Crema di alici

Acciughe sott’olio                  120g

Acqua                                     30ml

Frullare al bimbi le acciughe scolate con l’acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea

 

Guarnizioni

Cime di rapa ripassate all’aglio e peperoncino, poi battute al coltello

 

Composizione del piatto

Adagiare il battuto di cime di rapa al centro del piatto e ricoprire con il risotto al latte, spolverare con le briciole di pane e guarnire con la crema di alici.

 

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