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Pensieri d’inverno, forti legami con la terra. Di Corrado Assenza

Crema doppio fior di Mandorla & Mele, uvetta di Pantelleria, soffice al cioccolato fondente. Riccioli di pasta al Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano.

 

Per la crema doppio fior di Mandorla alla mela:

 

mele Golden sciroppate sgocciolate                                 250 g

mandorla cv Romana pelata                                           250 g

marsala DB                                                                      50 g

 

lavare, asciugare, pelare, detorsolare e tagliare in quarti 4 mele Golden delicius ben croccanti, non acerbe da agricoltura biologica. Tagliare i quarti in 4 pezzi ciascuno fino ad avere 350 g di questi.

In una padella d’alluminio versare 80 g di miele di fiori d’arancio, 1/8 di baccello di vaniglia Tahiti inciso longitudinalmente, la corteccia di un limone freschissimo da agricoltura biologica lavato e asciugato. Aggiungere i pezzi di mela e cominciare la cottura a fiamma vivace, mescolando in continuo con un cucchiaio di legno. Portare a bollore, aggiungere il Marsala Vigna la Miccia, spegnere il fuoco, abbattere di temperatura e conservare in frigo per almeno 24 h.

Sgocciolare la mela, prelevare la quantità necessaria, versarla nel cutter con la mandorla. Lavorare fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo da porre nel bicchiere del paco jet. Portare a – 18°C e lavorare con il paco jet. Quindi preparare la crema base come segue:

 

Emulsione di mandorla e mele                                        500 g

Acqua                                                                          300 g

Miele di fiori d’arancia                                                      40 g

Amido di grano                                                                70 g

burro di cacao                                                                  40 g

 

Porre sul fuoco in un tegame di misura adatta l’emulsione, l’acqua, il miele di fiori d’arancia. Portare al bollore. Fondere il burro di cacao portandolo 50°C. Versare la crema nella bacinella della planetaria e lavorarla con la frusta a palla alla seconda velocità. Raggiunti i 26°C, lavorando alla prima velocità incorporare a filo il burro di cacao, fino a raggiungere la temperatura ambiente. Abbattere e riporre in frigo.

 

Preparazione del doppio fior di mandorla.

 

Prelevare dal frigorifero la crema base. Lavorarla con la frusta a foglia fino a ridarle finezza ed elasticità. Aggiungere:

Panna fresca di latte 38% mg                                          600 g

Zucchero impalpabile                                                     80 g

Montare ben ferma la panna con la frusta a palla; aggiungere la crema base. Incorporarla alla prima velocità finendo con la spatola di gomma. Conservare in frigo.

 

Per l’uvetta di Pantelleria:

uvetta zibibbo di Pantelleria KonzaKiffi essiccata             100 g

miele di fiori d’arancia                                                   100 g

acqua                                                                           100 g

 

In un tegame portare a bollore il miele e l’acqua. Immergere l’uvetta Zibibbo di Pantelleria e riportare il tutto al bollore. Lasciarla fino a completo raffreddamento a temperatura ambiente. Aprire gli acini ed eliminare i vinaccioli. Conservare in frigo, immersa nel suo sciroppo.

 

Per il soffice di cioccolato fondente.

Tuorlo pastorizzato                                                       185 g

Albume pastorizzato                                                      370 g

Zucchero semolato                                                        120 g       

Petra 5                                                                        140 g

Farina di mandorla pelata                                              220 g

Cioccolato fondente100%                                                160 g

Olio extravergine Furgintini                                               40 g

 

Montare le uova con lo zucchero. Miscelare le farine. Aggiungere a filo e incorporare con una spatola di gomma l'extravergine Furgintini alle uova montate. Versare a filo la cioccolata fondente temperata, incorporando con la spatola di gomma. Aggiungere le polveri mescolate in precedenza ed incorporare con movimento dal basso in alto. Versare in stampi imburrati. Infornare in forno ventilato per 14' a 160°C a ½ velocità con valvola di tiraggio aperta. Continuare la cottura a 150°C per 12' a piena velocità con valvola di tiraggio aperta. Sfornare, sformare e porre a raffreddare su una griglia a fili

 

Per i riccioli di pasta ai Mielarò cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano.

 

Riccioli di pasta                                           100 g

Acqua                                                              1 l

Sale marino                                                      9 g

Mielarò cannella                                               5 g

Mielarò pepe bianco                                          5 g

Mielarò zafferano                                             5 g

Mielarò noce moscata                                      5 g

 

Portare l’acqua ad ebollizione, salare. Versare la pasta cuocere – 1 ‘ del tempo indicato. Sgocciolare e porre in acqua fredda a +2°C con le stesse quantità di sale. Freddare completamente la pasta e sgocciolare. Tamponarla con carta per alimenti e condirla con i Mielarò scaldati a 40°C e  precedentemente miscelati. Coprirla e mescolarla di tanto in tanto nella ½ ora successiva. Sgocciolarla del Mielarò residuo prima di utilizzarla.

 

Montaggio

Con una sac a poche con punta liscia ∅ 11 formare due righe parallele che si toccano appena. Su di queste adagiare casualmente 10 riccioli di pasta. Tagliare a metà il soffice di cioccolato e adagiare le due parti al fianco, ma senza toccare la crema. Amalgamare parti uguali di sciroppo di uvetta e di mele. Porne qualche goccia sul piatto dalla parte del soffice di cioccolata e qualcuna su di esso. Ripetere l’operazione con la miscela di Mielarò dalla parte della crema e sulla crema. Adagiare casualmente sul piatto tre acini di uvetta e tre pezzetti di mela sciroppata.

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