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Polenta e Bruscitti

Il maestro in cucina Sergio Barzetti

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carne di bovino adulto (suddivisi in ugual misura tra polpa di reale di manzo, fustello, cappello di prete e tampetto o diaframma) 100g di burro 100g di pancetta fresca o lardo per ogni kg di carne 1 bicchiere di vino rosso robusto per ogni kg di carne (Barbera o Barbaresco o Gattinara) 2 cucchiai da caffè di semi di finocchio sale e pepe q.b. 1 spicchio di aglio (a piacere) Per la polenta: 1,5 lt di acqua 400g di farina di mais (macinata grossolanamente) 25g di sale un filo d’olio extravergine di oliva q.b. un cucchiaio di erbe aromatiche (a piacere)

    Procedimento:

    Portare ad ebollizione l’acqua, salare, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere girando di tanto in tanto per circa 1 ora a fiamma dolce.
    Nel frattempo, tagliare e sminuzzare la carne a filo di coltello della dimensione di una mandorla; battere la pancetta fresca al coltello; chiudere in una garza due cucchiai di semi di finocchio, 2 foglie d’alloro e una lamella di aglio.
    In una casseruola a fondo spesso, mettere il burro, la pancetta battuta e il mazzetto profumato; unire la carne, salare, pepare e chiudere ermeticamente con un coperchio.
    Far cuocere a fiamma dolcissima per circa 3 ore; quando la cottura sarà prossima alla fine, togliere il mazzetto profumato, strizzarlo per recuperarne i succhi aromatici e sfumare con un bicchiere di vino rosso corposo. Lasciar evaporare completamente la parte alcolica; regolare di sapidità, profumare discretamente con il pepe e servire con la polenta.