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Pasta fredda dello Chef

I Segreti dello Chef… Andrea Ribaldone

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    Rubriche: I Segreti dello Chef
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: 500 g di conchiglioni (pasta secca) 3 carote 3 gambi di sedano 100 g di fagiolini 2 cipolle rosse 2 fogli di colla di pesce 2 peperoni rossi 500 ml di latte intero 50 g di foglie di basilico 10 capperi 4 acciughe sott'olio mezzo limone olio extravergine di oliva q.b. sale q.b.

    Procedimento:


    Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata per 3’; fermare il bollore e lasciare la pasta in acqua per altri 9’.
    Preparare una “mirepoix“ con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni.
    Scottare le verdure con un filo d’olio extravergine in una padella ben calda.
    Mettere gli scarti della lavorazione delle verdure a bollire in acqua; preparare un brodo vegetale, filtrare ed unire la colla di pesce.
    Riempire i conchiglioni con le verdure scottate e del basilico spezzettato a mano quindi coprire con il brodo gelificato.
    Lasciar riposare in frigo per almeno mezza giornata.
    Far sobbollire il latte ed aggiungere il succo di limone. Protrarre la cottura fino a quando il latte, cagliando, assumerà la consistenza di una ricotta. Colarla e poi frullare ad immersione.
    Cuocere i peperoni al forno per 20’ circa, privarli della pelle e tagliarli al coltello con i capperi e le acciughe.
    Servire i conchiglioni con la salsa di ricotta ed il battuto di peperoni. Guarnire il piatto con delle foglioline di basilico.

    i Segreti di Andrea:

    • dopo 3 minuti, fermate il bollore dell’acqua della pasta

    • per la ricotta casalinga, fate sobbollire il latte con il succo di limone