Pasta fredda dello Chef I Segreti dello Chef… Andrea Ribaldone Ingredienti: 500 g di conchiglioni (pasta secca) 3 carote 3 gambi di sedano 100 g di fagiolini 2 cipolle rosse 2 fogli di colla di pesce 2 peperoni rossi 500 ml di latte intero 50 g di foglie di basilico 10 capperi 4 acciughe sott'olio mezzo limone olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. I Segreti dello Chef più di un'ora Primi Piatti Difficile Procedimento: Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata per 3'; fermare il bollore e lasciare la pasta in acqua per altri 9'. Preparare una "mirepoix" con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni. Scottare le verdure con un filo d'olio extravergine in una padella ben calda. Mettere gli scarti della lavorazione delle verdure a bollire in acqua; preparare un brodo vegetale, filtrare ed unire la colla di pesce. Riempire i conchiglioni con le verdure scottate e del basilico spezzettato a mano quindi coprire con il brodo gelificato. Lasciar riposare in frigo per almeno mezza giornata. Far sobbollire il latte ed aggiungere il succo di limone. Protrarre la cottura fino a quando il latte, cagliando, assumerà la consistenza di una ricotta. Colarla e poi frullare ad immersione. Cuocere i peperoni al forno per 20' circa, privarli della pelle e tagliarli al coltello con i capperi e le acciughe. Servire i conchiglioni con la salsa di ricotta ed il battuto di peperoni. Guarnire il piatto con delle foglioline di basilico. i Segreti di Andrea: • dopo 3 minuti, fermate il bollore dell'acqua della pasta • per la ricotta casalinga, fate sobbollire il latte con il succo di limone Procedimento:


Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata per 3’; fermare il bollore e lasciare la pasta in acqua per altri 9’.
Preparare una “mirepoix“ con le carote, il sedano, le cipolle, i fagiolini e i peperoni.
Scottare le verdure con un filo d’olio extravergine in una padella ben calda.
Mettere gli scarti della lavorazione delle verdure a bollire in acqua; preparare un brodo vegetale, filtrare ed unire la colla di pesce.
Riempire i conchiglioni con le verdure scottate e del basilico spezzettato a mano quindi coprire con il brodo gelificato.
Lasciar riposare in frigo per almeno mezza giornata.
Far sobbollire il latte ed aggiungere il succo di limone. Protrarre la cottura fino a quando il latte, cagliando, assumerà la consistenza di una ricotta. Colarla e poi frullare ad immersione.
Cuocere i peperoni al forno per 20’ circa, privarli della pelle e tagliarli al coltello con i capperi e le acciughe.
Servire i conchiglioni con la salsa di ricotta ed il battuto di peperoni. Guarnire il piatto con delle foglioline di basilico.

i Segreti di Andrea:

• dopo 3 minuti, fermate il bollore dell’acqua della pasta

• per la ricotta casalinga, fate sobbollire il latte con il succo di limone

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