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Bollito di carciofi e cozze con pesto all'aceto. Di Alessandro Negrini

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi di Albenga 
40 cozze 
2,5 l di acqua
50 g di sale
Olio extravergine  di taggiasca

Per il pesto  all'aceto
100 g di basilico ligure
40 g di pinoli
Aglio 1/2 spicchio
30 g di pecorino stagionato
2 g di sale grosso
Un cucchiaio di aceto bianco 
30 g di olio extravergine di taggiasca


Procedimento

Far bollire l'acqua e salarla. Pulire i carciofi compreso il gambo e mettere gli scarti della pulitura all'interno dell'acqua bollente (per creare un brodo di carciofo). Filtrare e immergervi i carciofi interi e lasciarli cuocere per 20 min 
Tenerli al caldo.

Nello stesso brodo immergere le cozze  con il guscio (lavate ma senza aver tolto la barbetta ...cosicché da evitare che si aprano subito)per 30 secondi scolare e lasciarle riposare. 

Con il mortaio creare il pesto mischiando gli ingredienti  mettendo l'olio di taggiasca e l'aceto come ultimo gesto.

Disporre nel piatto il carciofo bollito schiacciandolo con un batticarne spalmare il pesto su tutto il carciofo
Aprire le cozze con l'aiuto di un coltellino ( avendo cura di levare la barbetta)
E disporle sul carciofo. Terminare con un filo d'olio extravergine.

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