Gran fritto di commiato vs Spaghetto Milano Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone Ingredienti: Primi Piatti Secondi Procedimento: Gran fritto di commiato La pastella spumosa per triglie e calamari: 240 g di farina bianca 00 60 g di vodka Sale q.b 4 g di lievito chimico 60 g di fecola di patate La pastella croccante per cozze, gamberetti e fiori di zucca: 50 g di albume 100 g di farina 00 100 g di birra fredda 100 g di olio evo La frittura di paranza: Pulire e squamare i pesci da spina.Sgusciare i gamberi.Pulire ed asciugare i calamari.Condire tutto con uno spicchio di aglio un poco di olio, qualche goccia di limone, pepe ed erbe aromatiche.Riporre tutto in frigo coperto da pellicola fino al momento della cottura. Spaghetto Milano Ingredienti: 400 g di spaghetti 2 ossibuchi 30 g di concentrato di pomodoro 50 g di fondo bruno di ossobuco 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 foglia di alloro 120 g di riso Carnaroli stimmi di zafferano q.b. 1 l di brodo vegetale 1 limone burro q.b. formaggio grana q.b. prezzemolo q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Procedimento: Per il ragù di ossobuco: tagliare il sedano, la carota e la cipolla in modo da ottenere una piccola brunoise. Disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l'alloro, un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine. Cuocere per 10 ore a 71° quindi tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato di pomodoro, il fondo bruno e cuocere per 20'. Per la crema di riso: preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20' e mantecare con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti. Per la gremolada: grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e coprire con dell'olio extravergine.Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la gremolada. Procedimento:
Gran fritto di commiato

La pastella spumosa per triglie e calamari:
240 g  di farina bianca 00 
60 g di vodka
Sale q.b
4 g di lievito chimico
60 g di fecola di patate
La pastella croccante per cozze, gamberetti e fiori di zucca:
50 g di albume
100 g di farina 00
100 g di birra fredda
100 g di olio evo

La frittura di paranza: 
Pulire e squamare i pesci da spina.Sgusciare i gamberi.Pulire ed asciugare i calamari.Condire tutto con uno spicchio di aglio un poco di olio, qualche goccia di limone, pepe ed erbe aromatiche.Riporre tutto in frigo coperto da pellicola fino al momento della cottura.

Spaghetto Milano

Ingredienti:
400 g di spaghetti
2 ossibuchi 
30 g di concentrato di pomodoro
50 g di fondo bruno di ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnaroli
stimmi di zafferano q.b.
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro q.b.
formaggio grana q.b.
prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per il ragù di ossobuco:
tagliare il sedano, la carota e la cipolla in modo da ottenere una piccola brunoise. Disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l’alloro, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Cuocere per 10 ore a 71° quindi tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato di pomodoro, il fondo bruno e cuocere per 20’.
Per la crema di riso:
preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.
Per la gremolada:
grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e coprire con dell’olio extravergine.Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la gremolada.




 

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