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Sal De Riso - “Delizia al limone d’Amalfi … e fragoline di bosco”

La scuola di Pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:


    COMPOSIZIONE:
    o Pan di Spagna
    o Crema al limone
    o Crema Pasticcera
    o Panna montata (infuso con buccia di limone)
    o Limoncello “Sal De Riso”
    o Bagna al limoncello
    o Latte fresco

    PAN DI SPAGNA:
    UOVA                                  G 200
    TUORLI                                G  20
    ZUCCHERO                          G 120
    FARINA                                 G 60
    FECOLA                                G 60
    BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON     N°1/2
    LIMONE GRATTUGIATO                         N°1/2

    Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
    N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi.

    CREMA AL LIMONE:
    TUORLO                             G 200;
    ZUCCHERO                         G 200;
    SUCCO DI LIMONE DELLA COSTA D’AMALFI        G 200;
    BURRO                                                          G 200.                                     
    BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON         N°1/2                

    Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.

    CREMA PASTICCERA:
    LATTE                                      G 350;
    PANNA                                     G 150;
    TUORLI D’UOVA                       G 180;
    ZUCCHERO                              G 150;
    AMIDO MAIZENA                        G  35;
    BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBOUN  N.  1;
    SALE G  2;
    BUCCIA DI LIMONE N. 3;

    Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
    Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente.
    Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

    BAGNA AL LIMONCELLO AMALFITANO:
    ACQUA                           G 100;                                                                       
    ZUCCHERO                     G 100;                                                                                
    LIMONCELLO “Sal De Riso"G 200;                                                                    
    BUCCIA SOTTILE DI 1 LIMONE                                                                                                  

    Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

    FARCITURA:
    CREMA PASTICCERA               G 1500
    CREMA LIMONE                        G 500
    PANNA MONTATA                      G 500

    PER LA GLASSATURA                 
    FRAGOLONI FRULLATI                            G 600
    FRAGOLINE DI BOSCO                            G 100                                                                                             CREMA PASTICCERA                               G 300                                                                                                 PANNA                                                  G 600                                                                          
    LATTE FRESCO QUANTO BASTA PER DILUIRE

    Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e fragoline di bosco.