Sal De Riso - "Delizia al limone d'Amalfi … e fragoline di bosco" La scuola di Pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: COMPOSIZIONE: o Pan di Spagna o Crema al limone o Crema Pasticcera o Panna montata (infuso con buccia di limone) o Limoncello "Sal De Riso" o Bagna al limoncello o Latte fresco PAN DI SPAGNA: UOVA G 200 TUORLI G 20 ZUCCHERO G 120 FARINA G 60 FECOLA G 60 BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON N°1/2 LIMONE GRATTUGIATO N°1/2 Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all' 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi. CREMA AL LIMONE: TUORLO G 200; ZUCCHERO G 200; SUCCO DI LIMONE DELLA COSTA D'AMALFI G 200; BURRO G 200. BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON N°1/2 Mescolare lo zucchero con i tuorli d'uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare. CREMA PASTICCERA: LATTE G 350; PANNA G 150; TUORLI D'UOVA G 180; ZUCCHERO G 150; AMIDO MAIZENA G 35; BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBOUN N. 1; SALE G 2; BUCCIA DI LIMONE N. 3; Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l'amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente. BAGNA AL LIMONCELLO AMALFITANO: ACQUA G 100; ZUCCHERO G 100; LIMONCELLO "Sal De Riso"G 200; BUCCIA SOTTILE DI 1 LIMONE Bollire l'acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello. FARCITURA: CREMA PASTICCERA G 1500 CREMA LIMONE G 500 PANNA MONTATA G 500 PER LA GLASSATURA FRAGOLONI FRULLATI G 600 FRAGOLINE DI BOSCO G 100 CREMA PASTICCERA G 300 PANNA G 600 LATTE FRESCO QUANTO BASTA PER DILUIRE Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e fragoline di bosco. Procedimento:


COMPOSIZIONE:
o Pan di Spagna
o Crema al limone
o Crema Pasticcera
o Panna montata (infuso con buccia di limone)
o Limoncello “Sal De Riso”
o Bagna al limoncello
o Latte fresco

PAN DI SPAGNA:
UOVA                                  G 200
TUORLI                                G  20
ZUCCHERO                          G 120
FARINA                                 G 60
FECOLA                                G 60
BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON     N°1/2
LIMONE GRATTUGIATO                         N°1/2

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi.

CREMA AL LIMONE:
TUORLO                             G 200;
ZUCCHERO                         G 200;
SUCCO DI LIMONE DELLA COSTA D’AMALFI        G 200;
BURRO                                                          G 200.                                     
BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON         N°1/2                

Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.

CREMA PASTICCERA:
LATTE                                      G 350;
PANNA                                     G 150;
TUORLI D’UOVA                       G 180;
ZUCCHERO                              G 150;
AMIDO MAIZENA                        G  35;
BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBOUN  N.  1;
SALE G  2;
BUCCIA DI LIMONE N. 3;

Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente.
Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

BAGNA AL LIMONCELLO AMALFITANO:
ACQUA                           G 100;                                                                       
ZUCCHERO                     G 100;                                                                                
LIMONCELLO “Sal De Riso"G 200;                                                                    
BUCCIA SOTTILE DI 1 LIMONE                                                                                                  

Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

FARCITURA:
CREMA PASTICCERA               G 1500
CREMA LIMONE                        G 500
PANNA MONTATA                      G 500

PER LA GLASSATURA                 
FRAGOLONI FRULLATI                            G 600
FRAGOLINE DI BOSCO                            G 100                                                                                             CREMA PASTICCERA                               G 300                                                                                                 PANNA                                                  G 600                                                                          
LATTE FRESCO QUANTO BASTA PER DILUIRE

Aggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e fragoline di bosco. 

 


 

 

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