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Tortelli del Mugello vs Spaghetti alla carbonara

I “primi” siamo noi Cesare Marretti Simone Loi

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    Cuoco: Simone Loi
    Cuoco: Cesare Marretti
    Tipologia: Primi Piatti

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Tortelli del Mugello

    Ingredienti:
    Per la pasta: 
    ½ kg di farina
    4 uova
    Per il ripieno: 
    ½ kg di patate
    100 g di grana
    noce moscata q.b.
    aglio q.b.
    prezzemolo q.b.
    passata di pomodoro q.b.
    olio extra vergine di oliva q.b.
    sale q.b.
    Per il condimento: 
    burro q.b.
    salvia q.b.

    Procedimento:
    Lessare le patate. Nel frattempo, preparare la sfoglia: formare una fontana con la farina, (lasciandone da parte circa 100 g da aggiungere mentre si impasta). Amalgamare le uova una alla volta e lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Lasciar riposare la pasta coperta per circa mezz'ora quindi tagliarla a pezzi. Stendere la sfoglia a mano o con l’aiuto della macchina in modo da ottenere delle strisce di sfoglia non troppo sottili né troppo alte.Quando le patate saranno cotte e ancora bollenti, privarle della buccia e schiacciarle aggiungendo un trito di aglio e prezzemolo, la noce moscata grattugiata, il grana e un filo d’olio. Aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro per ottenere un ripieno rosato ed infine regolare di sale. Disporre delle palline di ripieno grandi come una noce sulla sfoglia (a distanza di circa 2 cm una dall’altra) quindi ripiegarla nel senso della lunghezza, schiacciandola da ambo i lati rispetto al ripieno con la parte esterna dei mignoli. Con una rotella dentata eliminarne l’eccesso e separare i tortelli uno dall’altro.Lasciar asciugare per circa mezz'ora e cuocere per 5’ in acqua bollente salata.Condire con burro, salvia ed un leggera spolverata di grana.

    Spaghetti alla carbonara

    Ingredienti:
    400 g di spaghetti 
    180 g di guanciale 
    4 uova intere 
    2 tuorli
    180 g di pecorino romano
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Emulsionare le uova intere in una ciotola con i tuorli, aggiungere il pecorino grattugiato ed il pepe nero macinato fresco. Aggiungere un goccio di acqua fredda per amalgamare il tutto. Tostare in padella il guanciale tagliato a fette sottili senza aggiungere ulteriori grassi.Una volta scolata la pasta, scaldare la padella su fiamma moderata, unire il composto precedentemente ottenuto e amalgamare di continuo con l’aiuto di un forchettone avendo cura di non cuocere l'uovo. Unire il guanciale croccante e servire.