GazzetTinto

[an error occurred while processing this directive]

Guido Castagna - Biscotti ai 2 cioccolati

La grande pasticceria

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert



    Procedimento:

    Cuore di cioccolato 61%

    Biscotto morbido al cioccolato
     70  g tuorli
    180 g albume
     50  g zucchero
    Montare insieme ed unire a 
    60 g burro fresco vaccino
    175 g cioccolato 61%
    cuocere a 170° C

    Ganache cioccolato fondente 61%
    110 g cioccolato fondente 61%
    220 g panna bollente
    110 g panna liquida

    Ganache cioccolato bianco
    160 g cioccolato bianco
    250 g panna
    110 g panna liquida

    Il biscotto è un classico, si monta tutto insieme e si cuoce a 170C° per 12 minuti.
    Le ganache sono un po’ diverse dal solito ma molto pratiche e veloci, praticamente si fa bollire la panna e si unisce il cioccolato (ganache classica) dopo di che si unisce la seconda panna  della ricetta, si raffredda il tutto e poi si monta in planetaria

    Gelatina di lamponi
    900 g lamponi
    300 g zucchero