Procedimento: Sta per iniziare la stagione delle vacanze anche lunghe, o comunque la stagione nella quale si sta meglio fuori che in casa. D'estate si tende a cucinare meno che in inverno e la natura come al solito ci aiuta: splendida frutta da mangiare in purezza, splendide verdure (in particolare pomodori, zucchine….e Sua Maestà la BOTTARGA. Quelle che si trovano in commercio sono le due sacche della bottarga di muggine e le due, grandissime, fuori misura per la famiglia, di TONNO da non usare non perchè non siano buone, ma perché il tonno non se la passa bene a causa della pesca micidiale dei giapponesi il conseguente impoverimento del Mediterraneo. Parliamo di quella di muggine che è a misura di famiglia, etti e non chili, che otteniamo da pesci non in pericolo di estinzione, che si pescano in vari luoghi del nostro paese ma soprattutto a Orbetello (Toscana) e negli stagni di Cabras (Oristano – Sardegna). Sono l'eccellenza delle bottarghe, per i soliti motivi: buoni pesci, buona acqua, le sacche vengono tolte a brevissima distanza dalla pesca, salate con moderazione e poste su assi di legno senza tannino (pioppo, faggio, …) a stagionare per diverse settimane e rigirate quotidianamente. Solo così si può ottenere la bottarga eccellente al gusto, meravigliosa agli occhi, con il cuore rosato e la parte esterna beige scuro. Perché è così importante la bottarga d'estate? E' un companatico straordinario su fette di pane bagnate strofinando un pomodoro con un filo d'olio oppure su fogli di carta musica….affettata con l'affetta tartufi su pomodori tagliati al momento è un'insalata straordinaria. Sugli spaghetti appena tolti dall'acqua, ben scolati e conditi con olio, una grattata di bottarga li rende il cibo degli dei, oppure dei rigatoni o pasta corta fredda con fettine di pomodoro tagliate al momento e bottarga. Quando facevo il militare in Sardegna la scoprii a Torregrande in un ristorante che la affettava sul riso Pilaf (ricordo che la zona di Oristano Cabras è stata per lungo tempo una delle migliori risaie italiane e ancora oggi produce eccellenti risi da semina). Come vedete è la cosa più facile da usare ed è fedele al motto "la buona cucina si fa con buoni ingredienti", buoni ingredienti che non devono essere rovinati dall'intervento interessato dell'uomo: ad esempio i barattoli di bottarga grattugiata sott'olio. Quale bottarga e quale olio? La bottarga è sicuramente quella del Golfo di Guinea arrivata in Italia congelata o surgelata, grattugiata industrialmente e messa in un olio da 1 euro al chilo. "La canina frettolosa fece i canini senza coda": chi compra formaggi, bottarghe o altre cose grattugiati è uno che ha molto da farsi perdonare, o che vuole soffrire… Procedimento:
Sta per iniziare la stagione delle vacanze anche lunghe, o comunque la stagione nella quale si sta meglio fuori che in casa. D’estate si tende a cucinare meno che in inverno e la natura come  al solito ci aiuta: splendida frutta da mangiare in purezza, splendide verdure (in particolare pomodori, zucchine….e Sua Maestà  la BOTTARGA. Quelle che si trovano in commercio sono le due sacche della bottarga di muggine e le due, grandissime, fuori misura per la famiglia, di TONNO da non usare non perchè non siano buone, ma perché il tonno non se la passa bene a causa della pesca micidiale dei giapponesi il conseguente impoverimento del Mediterraneo. Parliamo di quella di muggine che è a misura di famiglia, etti e non chili, che otteniamo da pesci non in pericolo di estinzione, che si pescano  in vari luoghi del nostro paese ma soprattutto a Orbetello (Toscana) e  negli stagni di Cabras (Oristano – Sardegna). Sono l’eccellenza  delle bottarghe, per i soliti motivi: buoni pesci, buona acqua, le sacche vengono tolte a brevissima distanza  dalla pesca, salate con moderazione e poste su assi di legno senza tannino (pioppo, faggio, …) a stagionare per diverse settimane e rigirate quotidianamente. Solo così si può ottenere la bottarga eccellente al gusto, meravigliosa agli occhi, con il cuore rosato e la parte esterna beige scuro. Perché è così importante la bottarga d’estate? E’ un companatico straordinario su fette di pane bagnate strofinando un pomodoro con un filo d’olio oppure su fogli di carta musica….affettata con l’affetta tartufi su pomodori tagliati al momento è un’insalata straordinaria. Sugli spaghetti appena tolti dall’acqua, ben scolati e conditi con olio, una grattata di bottarga li rende il cibo degli dei, oppure dei rigatoni o pasta corta fredda con fettine di pomodoro tagliate al momento e bottarga. Quando facevo il militare in Sardegna la scoprii a Torregrande in un ristorante che la affettava sul riso Pilaf (ricordo che la zona di Oristano Cabras è stata per lungo tempo una delle migliori risaie italiane e ancora oggi produce eccellenti risi da semina). Come vedete è la cosa più facile da usare ed è fedele al motto “la buona cucina si fa con buoni ingredienti”, buoni ingredienti che non devono essere rovinati dall’intervento interessato dell’uomo: ad esempio i barattoli di bottarga grattugiata sott’olio. Quale bottarga e quale olio? La bottarga è sicuramente quella del Golfo di Guinea arrivata in Italia congelata o surgelata, grattugiata industrialmente e messa in un olio da 1 euro al chilo. “La canina frettolosa fece i canini senza coda”: chi compra formaggi, bottarghe o altre cose grattugiati è uno che ha molto da farsi perdonare, o che vuole soffrire…





 

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