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Sal De Riso - Crostata di frutta innovativa

La scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - PASTA FROLLA
    - PAN DI SPAGNA
    - INZUPPITURA ALL’ARANCIA
    - SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
    - GELATINA DI FRUTTA ASSORTITA

    PASTA FROLLA
    500 g di farina debole                                                                                                                                                                     200 g di zucchero                                                                                                                                                                                   300 g di burro fresco morbido                                                                                                                                                       60 g di tuorli d’uovo (n. 3)                                                                                                                                                                         50 g di uova intere (n. 1)                                                                                                                                                                          10 g di sale                                                                                                                                                                                                     1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon                                                                                                                                         1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

    Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

    PAN DI SPAGNA
    110 g di uova intere (n. 2)
    70 g di zucchero
    20 g di miele d’acacia
    20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
    50 g di farina 00
    25 g di fecola di patate
    ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

    Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

    INZUPPITURA ALL’ARANCIA
    ACQUA                                         Gr  100;
    ZUCCHERO                                 G   100;
    BACCHE DI VANIGLIA                  ¼
    BUCCIA DI ARANCIA .      N. 1;
    LIQUORE ALL’ARANCIO   G 50;

    Far bollire l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e la buccia d’arancia. Raffreddare ed aggiungere il liquore

    Crema pasticcera:
    350 g di latte fresco intero
    150 g di panna fresca liquida
    120 g di tuorli d’uova (n. 6)
    150 g di zucchero
    40 g di amido di mais
    2 g di sale
    1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
    1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

    Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

    SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
    FRAGOLE  G 80;
    FRAGOLINE  G 80;
    FRUTTI DI BOSCO G 240;
    GLUCOSIO  G 100;
    AMIDO  G 12;
    GELATINA  G 26;
    LATTE CONDENATO G 50;
    PECTINA  G 4;
    SUCCO DI LIMONE G 6;
    ACQUA  G 100;
    Frullare la frutta con lo zucchero e unire tutti gli ingredienti. Portare a 100°C.
    GELATINA DI FRUTTA INNOVATIVA:
    Polpa melone bianco G 400;
    Zucchero  G 100;
    Gelatina  G 10;
    Polpa fragola  G 400;
    Zucchero  G 100;
    Gelatina   G 10;
    Polpa pesche gialle G 400;
    Zucchero  G 100;
    Gelatina  G 10;