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Panettone farcito al cioccolato e rum

Venerdì 19 dicembre 2014

PANETTONE FARCITO AL CIOCCOLATO E RUM

Per la crema:


250 g di latte
125 g di zucchero
125 g di tuorlo d’uovo
7 g di colla di pesce in fogli
300 g di cioccolato fondente
70 g di rum
90 g di nocciole in pasta
200 g di marron glacè in pasta
200 g di burro

Per la finitura:

800 g di panettone
200 g di cioccolato fondente
80 g di cioccolato avorio

Procedimento per la crema:

portare a ebollizione il latte, unire i tuorli montati con lo zucchero, la colla di pesce ammollata e portare a 80°C. Unire il cioccolato, far fondere ed incorporare tutti gli altri ingredienti ottenendo una crema fine e fare raffreddare per una notte. L'indomani montare con la frusta elettrica aggiungendo il burro fuso molto caldo.
Tagliare la calotta al panettone con il coltello a sega lungo e svuotare il centro del Panettone. Tagliare il cilindro ricavato a fette. Disporre sul fondo del panettone una fetta. Formare con un sac a poche uno strato di crema al cioccolato. Continuare con un altro disco di panettone e con la crema fino ad arrivare in cima. Chiudere con la calotta tenuta da parte, glassare con il cioccolato fondente, poi con quello bianco fuso decorare la calotta.

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