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Guido Castagna - Snack di maggio

La grande pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Biscotto croccante: 200 g glucosio 200 g zucchero di canna 200 g burro 90 g nocciole 90 g mandorle 20 g granella di cacao Gianduja al riso soffiato: 300 g pasta di nocciole 200 g cioccolato fondente 61% 100 g cioccolato al latte 31% 120 g riso soffiato Rifinitura: 500 g cioccolato fondente

    Procedimento:

    Biscotto croccante:

    mettere in un pentolino zucchero, glucosio e burro e cuocere insieme, quando si avrà un impasto omogeneo unire la frutta secca precedentemente granellata.
    Togliere dal fuoco e fare un filoncino con la borsa da pasticceria dentro degli stampi in silicone e cuocere a 170°C per qualche minuto.

    Gianduja al riso soffiato:

    fondere i due cioccolati, unirvi la pasta di nocciole, temperare il tutto a 26 °C , unire il riso soffiato e mettere il tutto nello stampo che abbiamo precedentemente utilizzato con il croccantino e raffreddare in frigorifero per due ore.

    Rifinitura:

    temperare il cioccolato fondente e immergervi gli snack raffreddati, servire a temperatura ambiente.