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Torta cinque sensi

La scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    - Croccantino nocciole 
    - Bavarese nocciole 
    - Sfoglie di cioccolato
    - Mousse al cioccolato 
    - Glassa al cioccolato fondente 
    Decoro: sfoglie di cioccolato bianco e nocciole brillantate

    CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE:

    Nocciole tostate a granella grande G 80;                                                                                          
    Copertura al latte G 50;                                                                                            
    Copertura fondente F. 805 G 50;                                                                                                    
    Biscotti secchi sbriciolati G 120;                                                                                                    
    Pasta di nocciole pralinata G 200; 

    In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e i biscotti secchi sbriciolati. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.

    BAVARESE ALLE NOCCIOLE:

    latte G 100;                                                                                                        
    Panna G 100;                                                                                            
    Zucchero G 20;                                                                                          
    Gelatina G 7,5;                                                                                                      
    Pasta nocciola G 66;                                                                                                    
    Crema pasticcera G 130;                                                                                            
    Panna semimontata G 200;

    Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

    MOUSSE AL CIOCCOLATO: 

    Latte G 150;
    panna G 150;
    Zucchero G 30;
    Gelatina G 10;
    Cioccolato fondente 70% G 200;
    Crema pasticcera G 200;
    Panna semimontata G 375;

    Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

    GLASSA AL CIOCCOLATO:

    Zucchero G 50 
    Panna fresca G 120 
    Glucosio o miele di Acacia G 50
    Gelatina G 10 
    Cioccolato al latte G 150
    Cioccolato fondente Al 70% G 115

    In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.