Torta cinque sensi La scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile SALVATORE DE RISO Procedimento: - Croccantino nocciole - Bavarese nocciole - Sfoglie di cioccolato - Mousse al cioccolato - Glassa al cioccolato fondente Decoro: sfoglie di cioccolato bianco e nocciole brillantate CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE: Nocciole tostate a granella grande G 80; Copertura al latte G 50; Copertura fondente F. 805 G 50; Biscotti secchi sbriciolati G 120; Pasta di nocciole pralinata G 200; In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e i biscotti secchi sbriciolati. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce. BAVARESE ALLE NOCCIOLE: latte G 100; Panna G 100; Zucchero G 20; Gelatina G 7,5; Pasta nocciola G 66; Crema pasticcera G 130; Panna semimontata G 200; Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata. MOUSSE AL CIOCCOLATO: Latte G 150; panna G 150; Zucchero G 30; Gelatina G 10; Cioccolato fondente 70% G 200; Crema pasticcera G 200; Panna semimontata G 375; Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata. GLASSA AL CIOCCOLATO: Zucchero G 50 Panna fresca G 120 Glucosio o miele di Acacia G 50 Gelatina G 10 Cioccolato al latte G 150 Cioccolato fondente Al 70% G 115 In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un'emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C. Procedimento:
- Croccantino nocciole 
- Bavarese nocciole 
- Sfoglie di cioccolato
- Mousse al cioccolato 
- Glassa al cioccolato fondente 
Decoro: sfoglie di cioccolato bianco e nocciole brillantate

CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE:

Nocciole tostate a granella grande G 80;                                                                                          
Copertura al latte G 50;                                                                                            
Copertura fondente F. 805 G 50;                                                                                                    
Biscotti secchi sbriciolati G 120;                                                                                                    
Pasta di nocciole pralinata G 200; 

In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e i biscotti secchi sbriciolati. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.

BAVARESE ALLE NOCCIOLE:

latte G 100;                                                                                                        
Panna G 100;                                                                                            
Zucchero G 20;                                                                                          
Gelatina G 7,5;                                                                                                      
Pasta nocciola G 66;                                                                                                    
Crema pasticcera G 130;                                                                                            
Panna semimontata G 200;

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

MOUSSE AL CIOCCOLATO: 

Latte G 150;
panna G 150;
Zucchero G 30;
Gelatina G 10;
Cioccolato fondente 70% G 200;
Crema pasticcera G 200;
Panna semimontata G 375;

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.

GLASSA AL CIOCCOLATO:

Zucchero G 50 
Panna fresca G 120 
Glucosio o miele di Acacia G 50
Gelatina G 10 
Cioccolato al latte G 150
Cioccolato fondente Al 70% G 115

In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C. 


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