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Desiderio di Antonella

Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - PASTA BIGNE’
    - PRALINATO CROCCANTE ALLE MANDORLE
    - CHANTILLY ALLA VANIGLIA
    - SALSA AL CIOCCOALTO
    - DECORO: PIASTRA IN CIOCCOLATO CON FRAGOLINA

    PER LA PASTA BIGNE’:
    210g di acqua                                     
    210g di burro 
    5g di sale                                         
    210g di farina                                    
    350g di uova intere (n°7)              

    Fate bollire l’acqua con il burro ed il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire la pasta in un contenitore largo e incorporate tutte le uova in un colpo solo. Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea. Formate dei bignè, grandi quasi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sopra la teglia, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria avente una punta d’acciaio liscia di circa 1 cm. Infornate a 220°C per 25 minuti circa finché non vedrete i bignè gonfi e ben dorati. Lasciate raffreddare.

    PER IL PRALINATO CROCCANTE ALLE MANDORLE:
    110g di Pra di mandorle
    35g di Zucchero al velo
    75g di Pailette
    60g di Cioccolato al latte
    15g di Burro
    15g di Nocciola Granella
    13g di Olio Girasole

    PER IL PRA DI MANDORLE:
    55g di Mandorle
    55g di Zucchero al velo
    15g di Olio di girasole

    PER LA CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
    300g di Crema Pasticcera
    250g di Panna montata
    20g di Liquore alla vaniglia
    ½ Bacca di vaniglia

    PER LA SALSA CIOCCOLATO:
    400g di panna                    
    65g di zucchero                
    25g di cacao                  
    80g di cioccolato 84%           
    50g di latte fresco            
    5g di sale                    
    75g di glucosio                

    Miscelare bene tutti gli ingredienti. Fate bollire per 3 minuti a fuoco lento. Raffreddare in frigorifero fino a 4°C. Montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.300g di panna semi montata750g di salsa al cioccolato.